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PICETTE DI PRIMI PIATTI REGIONALI

SALSE

Pesto alla genovese

Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie, una cucchiaiata di pecorino sardo,
una cucchiaiata di parmigiano, una manciata di pinoli, aglio, olio extravergine d'oliva, sale
Mettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in
forno, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a
poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo
bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Salsa al tartufo nero

Tartufi neri, freschi, di Norcia g 150, olio extravergine d'oliva g 100, uno spicchio d'aglio, due
acciughe salate, sale
Salsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida, passandoli con uno spazzolino, asciugarli e
grattugiarli. Fare intiepidire l'olio in un tegamino, toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo,
mescolando, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Rimettere il tegamino sul fuoco
bassissimo, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e le acciughe diliscate, spappolandole con una
forchetta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Togliere il
pentolino dal fuoco.

Salsa di noci

Ingredienti: noci sgusciate g 250, pinoli g 50, cagliata (o ricotta) g 25, aglio, mollica di un panino
bagnata nel latte,maggiorana (facoltativa), olio extravergine d'oliva, sale
Pestate nel mortaio le noci, i pinoli, la mollica bagnata nel latte e strizzata, uno spicchio d'aglio, il
sale e, se si vuole, qualche fogliolina di maggiorana. Quando il composto diventato liscio e omogeneo,
trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d'olio, mescolare bene il
tutto e condire i parsoti.

Salsa di pinoli

Ingredienti: pinoli g 200, mollica di un panino bagnata nel latte, un cucchiaio di cagliata, olio
extravergine d'oliva, sale
Pestare nel mortaio i pinoli, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il sale. Quando il composto
diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d'olio,
mescolare bene il tutto e condire i pansoti.

ASCIUTTE

Bigoli in salsa

Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400, 2 grosse cipolle, 6 sardine sotto sale, olio d'oliva, sale
Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d'olio, bagnarle con
un po' d'acqua e farle appassire, senza che prendano colore. Diliscare le sardine, raschiarle dal
sale, metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. Si deve ottenere un sughetto denso e
molto gustoso. Lessare i bigoli in abbondante acqua, salata pochissimo, scolarli al dente e passarli
nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura; farli mantecare e servirli.

Blecs (pasta) al tazzelenghe

Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500, pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a
pezzi disuguali (blecs) g 400, gambo di sedano, 2 carote, una cipolla, farina, burro, ricotta
affumicata, una bottiglia di Tazzelenghe, olio extravergine, sale, pepe
Tagliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in
una noce di burro fuso ("ont"). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro


tegamino, rosolare nell'olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale ben
rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il
Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in
una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

Bucatini con sugo di coniglio all'ischitana

Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400, un coniglio, una testa d'aglio, 6 pomodorini di collina
(tondi), un rametto di rosmarino, prezzemolo, peperoncino, parmigiano grattugiato, mezzo litro di
vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella), olio extravergine d'oliva, sale
Fare a pezzi il coniglio, lavarlo, asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva,
senza farlo scurire. Nella stessa pentola, aggiungere la testa d'aglio intera, privata della pellicola
esterna e lavata, il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto, in modo da poterli facilmente
togliere a fine cottura. Ricoprire di vino e cuocere semicoperto, salare e, a metcottura, unire i
pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Cuocere i bucatini in abbondante acqua
salata, scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Portarli subito in
tavola.

Bucatini, funghi e acciughe

Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400, porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20), 6 o 7
acciughe sotto sale, pangrattato, prezzemolo, aglio, olio d'oliva, sale, pepe in grani
Dopo aver pulito i funghi, tagliarli a fettine, cuocerli con olio, un mestolo d'acqua e poco sale e,
quando sono cotti, tritarli con la mezzaluna. Sciacquare, pulire, asciugare le acciughe e pestarle in
un mortaio. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. In un tegamino soffriggere con un
po'd'olio 1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Unire i funghi tritati, le
acciughe pestate, un mestolino di acqua della pasta; lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e
tenere il tutto in caldo. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi, aggiungere prezzemolo
tritato e pepe macinato fresco. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento, coprirli
con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell'olio e mettere in forno a 220 per 5 minuti o
fino a quando non si forma una crosticina. Se si usano funghi secchi, tenerli in acqua calda per
venti minuti. Non salare troppo la pasta. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e,
per i pigolosi, falde di peperone cotte al forno e spellate.

Bucatini gratinati

Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500, pomodorini ciliegina g 300, olive (possibilmente fatte in
casa), parmigiano, pangrattato, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva di Puglia, sale
Mettere a bollire l'acqua per la pasta; nel frattempo, mescolare in una/ciotola tre manciate di pangrattato,
i pomodorini tagliati a met l'aglio a pezzi, il prezzemolo tritato grossolanamente,
abbondante formaggio, una ventina di olive private del nocciolo, un pdi sale e abbondante olio.
Quando bolle l'acqua, immergervi i bucatini e scolarli al dente. Unirli al composto precedentemente
preparato, porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200 fino a quando non si
forma una crosticina croccante.

CAPAROSSOI IN CASSOPIPA (Vongole in casseruola )

Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2, spaghetti g 400,aglio, prezzemolo,
vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale
Lavare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. In un
tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d'aglio in abbondante olio e saltare i
caparossoi, fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua; tenerli su fuoco vivace per qualche
minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. A fine cottura, spolverizzarli con
prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco
salata.

Cazzarelli abruzzesi

Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500, fagioli borlotti lessi g 200, pancetta g 150, una verza,
da sfogliare e lessare, aglio, peperoncino piccante, pomodorini, olio d'oliva, sale


Soffriggere in un tegame di coccio uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, la pancetta a dadini,
peperoncino e qualche pomodorino; unire i borlotti e la verza lessata, un mestolo di acqua calda e
lasciare insaporire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli
e metterli nella pentola con i fagioli, lasciando cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale.
Commenti I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. Con l'impasto, si preparano dei rotolini grossi
come una matita, da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.

Chifeleti con sugo de rosto

Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1, farina g 300, un uovo, noce moscata,
olio per friggere, sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro
Raccogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole
allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l'uovo, sale, una grattatina di
noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli
gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa
2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e
incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito
dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente,
spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d'arrosto oppure con la
salsa.

Corzetti della valpolcevera

Ingredienti per 6 persone: farina g 500, 3 uova, sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro,
pinoli e maggiorana
Sulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d'acqua e ottenere un impasto
sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e
schiacciarne le estremit Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante
acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e
maggiorana.

Corzetti stampati

Ingredienti per 6 persone: farina g 500, 3 uova, olio extravergine d'oliva, sale Condimento: sugo di
carne, o burro con pinoli e maggiorana
Sulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d'olio e formare un impasto sodo e
liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il
secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da
portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei
pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

Fregula con funghi, fiori di zucca e zafferano

Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300, funghi porcini g 300, 8 fiori di zucca, aglio, 2
patate, 2 carote, una cipolla, una bustina di zafferano, prezzemolo, olio d'oliva, sale, pepe
Con la cipolla non pelata, le patate, le carote, l'aglio, un pizzico di sale e abbondante acqua, preparare
un buon brodo vegetale. Cuocere la fregula come il risotto, unendo il brodo filtrato, lo zafferano
e i fiori di zucca. Saltare i funghi porcini con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Servire la
fregula con i funghi, un filo di olio e prezzemolo fresco.

Fusilli alla puttanesca di baccal

Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500, fusilli g 400, baccalbagnato,
sbollentato, lessato e spinato g 300, uva sultanina g 60, capperi g 50, cipolla, erbe aromatiche
(prezzemolo, rosmarino, timo, maggiorana), vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Far dorare la cipolla tritata nell'olio, insieme con i capperi e l'uvetta precedentemente lasciati a
bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. Aggiungere il pomodoro e il baccaltagliato a cubetti.
Far cuocere la salsa per 5 minuti, unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di
pepe. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l'aggiunta di un mestolo della
loro acqua di cottura.


Gramigna alla salsiccia

Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400, gramigna (pasta corta) g 300,pancetta g 60,
passata di pomodoro, uno scalogno,grana grattugiato, vino bianco, olio d'oliva, sale, pepe
Tagliare lo scalogno a fettine, farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti; aggiungere
la salsiccia a tocchetti e farla disfare; bagnare con un bicchiere di vino bianco. Far cuocere per una
decina di minuti a fuoco lento, quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, sale e finire la
cottura per altri venti minuti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente, saltarla un attimo in padella
con la salsa e servirla, con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.

Lasagne e fagioli
Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, strutto. Pasta:
farina g 600,sale
Lessare i fagioli in acqua salata. Nel frattempo, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana,
aggiungere un podi sale, acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza
per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello; farla asciugare un po' e tagliarla a
tagliatelle larghe (lasagne). Lessarle in acqua bollente salata, scolarle al dente, versarle in una
terrina e aggiungere i fagioli scolati. Unire lo strutto, giriscaldato in una padellina insieme all'aglio
e al peperoncino. Amalgamare e portare in tavola. La tradizione non richiede l'aggiunta di
formaggio.

Linguine con il tonno

Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500, linguine g 400, tonno sott'olio g 120,
un filetto di acciuga sott'olio, un grosso spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano,
olio extravergine d'oliva, sale
Mettere in una casseruola due cucchiai d'olio e due cucchiai dell'olio del tonno, l'aglio tagliato in
pezzi e l'acciuga. Porre sul fuoco e, appena inizia a soffriggere, unire i pomodori, rompendoli col
cucchiaio di legno. Aggiungere il tonno, sbriciolando i pezzi grossi, i chiodi di garofano, il sale e
mezzo bicchiere d'acqua. Far bollire, coperto, per un quarto d'ora circa, controllare la consistenza
e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio, se fosse troppo liquido, o aggiungendo poca acqua,
se fosse troppo asciutto). Il sugo deve risultare abbastanza denso. Alla fine della cottura, eliminare
i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il sugo di tonno e
una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

Maccheroncini di campofilone
Ingredienti per 6 persone Maccheroncini : farina di grano tenero g 500, 5 uova. Primo
condimento: scampi, seppie, vongole, calamari, tutto gipulito circa g 600, pomodoro fresco g
200, vino bianco secco, olio di oliva, sale, pepe in grani. Secondo condimento: passata fresca di
pomodoro g 800, pecorino fresco grattugiato circa g 200, basilico, sedano, cipolla, peperoncino,
olio di oliva, sale
Questa pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perchva impastata
soltanto con uova. Per la giusta esecuzione, la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con
forza, in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime, che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.
Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio, aggiungere
calamari e seppie a pezzetti, vongole e scampi. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, sale
e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Secondo condimento: soffriggere
cipolla e sedano in velo d'olio, aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30
minuti. Completare con sale, un bel pizzico di peperoncino, basilico spezzettato e tanto pecorino
fresco.

Maccheroni alla chitarra
Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500, 5 uova, sale. Condimento: sugo a piacere
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova, un pizzico di sale e impastare per
circa 20 minuti; lasciare riposare per un quarto d'ora. Stendere in sfoglia con il matterello, in modo
che lo spessore sia uguale allo spazio che c'tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della
pasta deve risultare quadrata). Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra,


appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello, in modo da tagliare la pasta e
farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante
acqua salata.
La chitarra un telaio di legno di forma rettangolare o quadrata, sul quale sono tesi molti fili
d'acciaio, che servono a tagliare la pasta. La lunga lavorazione dell'impasto, rende i maccheroni
resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Tra i condimenti piusati
per questo tipo di pasta, il sugo di pomodoro con peperoncino e l'Amatriciana, oppure un ragdi
agnello e peperoni, tipicamente abruzzese.

Maccheroni con le sarde

Ingredienti per 6 persone: zite g 500, sarde fresche g 500, finocchio selvatico novello g 300, uva
sultanina g 30, pinoli g 20, 6 acciughe salate, una cipolla, uno spicchio di aglio, zafferano,
farina,brodo vegetale, olio d'oliva, sale
Lessare il finocchio in abbondante acqua salata, scolarlo e conservare l'acqua di cottura. Rosolare
nelllio una cipolla tritata, poi unire il finocchio. Dopo qualche minuto, aggiungere le acciughe
salate, spinate e dissalate, e lasciarle sciogliere nel condimento; unire uno spicchio d'aglio tritato,
l'uva, i pinoli e lo zafferano. Rosolare per qualche minuto, bagnare con un mestolino di brodo e far
cuocere a fuoco lento per 15 minuti; si ottiene una salsa densa e cremosa. Pulire le sarde fresche,
infarinarle e friggerle. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza, lessarle nell'acqua del finocchio,
scolarle al dente e condirle con metdella salsa. In una pirofila, stendere metdella pasta condita
e sovrapporre uno strato di sarde fritte, aggiungere ancora salsa, poi altre sarde fritte: ripetere per
due volte e terminare con la salsa e le sarde; infornare a 200e servire dopo 5 minuti.

Malfatti

Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1, ricotta g 400, 4 uova, grana grattugiato, farina,
burro, noce moscata, sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi
Lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli fini; passarli in un tegame
con una noce di burro per farli asciugare bene. Lasciarli raffreddare, mescolarli in una terrina
con la ricotta, i tuorli, gli albumi leggermente montati, 4 cucchiai di farina, il sale, la noce moscata e
2 cucchiai di grana. Il composto deve risultare sodo, tanto da riuscire, con l'aiuto della farina, a
formare una "biscia" grossa quanto un pollice. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli
subito in acqua bollente salata. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.

Malfatti allo zafferano

Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500,1 o 2 uova, una
bustina di zafferano, farina, sale. Condimento: sugo di pomodoro, o burro e parmigiano, oppure
olio e basilico
Schiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia; sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo
alla ricotta, salare. Amalgamare un uovo (se l'impasto troppo solido, aggiungere un altro uovo o
poco latte o acqua). Unire 2 cucchiai di farina, formare delle polpette e infarinarle. Portare a bollore
l'acqua come per la cottura della pasta, salarla, gettare le polpette nell'acqua bollente e, appena
salgono a galla, toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire con sugo di
pomodoro fresco, olio e basilico; oppure in bianco, con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.
Varianti Si possono aggiungere all'impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure la buccia
grattugiata di un'arancia o di un limone.

Malloreddus a sa campidanese

Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1, malloreddus (gnocchetti sardi) g 500, salsiccia di
puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300, pecorino stagionato g 120, concentrato di
pomodoro, aglio, pistilli di zafferano, alloro, basilico, strutto, olio d'oliva, sale
Tagliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un podi olio, fino a doratura. Toglierla
dal tegame e, in questo, insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto, soffriggere uno
spicchio d'aglio schiacciato, farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Versare nel tegame i
pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata), un cucchiaino di concentrato, un pizzico di
sale, alcuni pistilli di zafferano, una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Coprire e lasciare


sobbollire a fuoco lento, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando la salsa si
addensata, unirvi la salsiccia rosolata e mescolare, per amalgamare bene i sapori. Cuocere al
dente i malloreddus, scolarli, condirli con il sugo, spolverarli con il pecorino.

Maltagliati di mais con fagioli
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300, semolino di grano duro g 120,
6 uova, sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350, fagioli cannellini g 250, 6 pomodori, 2 cipolle,
sedano, alloro, rosmarino, salvia, parmigiano, vino rosso, olio d'oliva, sale, pepe
Pasta: con le due farine, le uova e un pizzico di sale, preparare la pasta e stenderla in sfoglia;
tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati); infarinarli e conservarli in luogo
fresco. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano, i pomodori e fare appassire il tutto con un filo
d'olio, rosmarino e alloro; unire i fagioli e coprire d'acqua (se i fagioli sono freschi; se sono secchi
vanno prima cotti a met e lasciare insaporire. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un
tegame con un filo di olio, unire la salsiccia, l'intingolo di fagioli, bagnare con un bicchiere di vino
rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente, salare e pepare. In una padella, friggere nell'olio
qualche foglia di salvia. Lessare i maltagliati, saltarli in padella con il condimento di fagioli,
distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.

Mandilli de saea (fazzoletti di seta)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500, 5 uova intere, semola, olio d'oliva, sale. Condimento:
pesto oppure sugo di carne
Impastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente
qualche cucchiaio d'acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e
lasciarle asciugare per mezz'ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna
e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto uncucchiaio d'olio. un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltconsiste nel servirlo senza che
si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i "mandilli" e disporli subito nel piatto uno a
uno, inframmezzandoli con il pesto o con il sugo.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2,5, orecchiette fresche g 500, uno spicchio d'aglio, 4
acciughe sott'olio,1 o 2 peperoncini, olio extravergine, sale
Mondare e lavare bene le cime di rapa, lessarle in acqua salata, scolarle quando sono ancora un
pochino al dente e, nella stessa acqua, cuocere le orecchiette; nel frattempo, in una padella,
rosolare l'aglio intero, le acciughe spezzettate e il peperoncino.:Un attimo prima di scodellare le
orecchiette, tuffare di nuovo nell'acqua le cime di rapa lessate, per scaldarle, poi scolare il tutto e
saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell'acqua di cottura, per fare
insaporire bene. Prima di servire nei piatti, aggiungere dell'olio extravergine di oliva crudo. Si pu
usare, a mo' di formaggio anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po'
d'olio.

Orecchiette con le brasciole
Ingredienti per 6 persone: Orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600. Brasciole: 6
fette sottili di carne di cavallo, un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa), una
cipolla,pecorino in scaglie, prezzemolo, cacioricotta, vino bianco, olio d'oliva, sale, pepe
Allargare per benino le fette di carne, cospargerle con prezzemolo tritato, scaglie di pecorino, sale
e pepe. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo, in
una pignatta di coccio, la cipolla tagliata sottile, le brasciole, un filo d'olio e far rosolare. Quando la
carne ben colorita, aggiungere un bicchiere di vino e, appena assorbito, i pelati. Portare a
cottura, lentamente, in circa tre ore. Aggiustare di sale quasi alla fine. Lessare le orecchiette,
condirle con il sugo, una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire
le orecchiette e tutte le altre paste, soprattutto con sugo di pomodoro fresco). Varianti Invece di
fare il sugo con le brasciole, le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i
purpitt), sempre di carne di cavallo, oppure, se proprio il cavallo non si trova, con metmacinato di
vitello e metdi maiale. Per preparare le polpette, mescolare al macinato un uovo, abbondante


pecorino (o metpecorino, metparmigiano), pane raffermo ammorbidito nell'acqua calda,
prezzemolo, aglio e sale. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di
pomodoro. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve, dovete trasferirvi per un po' a
casa di una nonna pugliese. Perci vi consiglio orecchiette fresche gipronte, che ormai si
trovano in tutti i supermercati. Personalmente preferisco quelle d'orzo o integrali. Essendo il sugo
consistente, le orecchiette di grano duro vanno piche bene.

Pappardelle al cinghiale
Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200, farina di grano duro, g 200, 4 uova,
grosse, sale Sugo: costole di cinghiale (o un pezzo di polpa con l'osso) circa g 900, 2 spicchi
d'aglio, salvia, rosmarino,bacche di ginepro, odori misti (sedano, carota, cipolla rossa), un barattolo
di pelati, conserva, una bottiglia di vino rosso toscano, olio d'oliva, sale, pepe nero in grani
Sugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale, con gli odori tritati, uno
spicchio d'aglio, qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Al mattino, lavare bene in acqua il
cinghiale e metterlo in una pentola, coperto, a "fare acqua". Preparare un trito con tutti gli odori,
compresi salvia, rosmarino, lo spicchio d'aglio e farlo rosolare nell'olio. Per il soffritto si possono
utilizzare anche parte degli odori della marinata, ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.
Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella
bottiglia. Una volta evaporato, unire il pomodoro pelato, sale e due cucchiai di conserva. Cuocere
coperto per almeno un'ora. Al termine, spolpare la carne, tritarla con la mezzaluna, aggiungerla al
resto del sugo e condire le pappardelle. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a
quando il composto non elastico; stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce, larghe
pidi un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.

Pasta alla catalogna

Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1, zite g 40, pomodori da sugo pelati g 500, 6 spicchi
d'aglio, pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe
Mettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio, in cui far rosolare l'aglio tritato;
aggiungere i pelati, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Mondare la catalogna,
spezzare i gambi in due o tre pezzi, lavarli e metterli in una pentola, coperti di acqua fredda.
Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. Scolare la catalogna e trasferirla in altra acqua
bollente salata, per portare a termine la cottura. In questo modo, cambiando l'acqua, la verdura
resta meno amara. Quasi al termine della cottura, unire le zite a pezzi, mescolare e portare a
cottura la pasta. Scolare il tutto, trasferirlo in una terrina, aggiungere il sugo di pomodori e
completare con abbondante pecorino grattugiato.

Pasta alla norma

Ingredienti per 4 persone: pasta g 400, 2 melanzane, 4 grossi pomodori, cipolla, basilico, ricotta
infornata, olio d'oliva, sale
Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza, salarle e far perdere l'acqua, mettendole
sotto a un peso, strizzarle e friggerle. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d'olio, unire i pomodori a
dadini, salare. Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante
basilico. A parte, servire le melanzane che vanno sulla pasta. Spolverare il tutto con ricotta
infornata. Dato che difficile da trovare fuori dalla Sicilia, si pusostituire con parmigiano.

Pasta al rag

Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale,
spessa circa cm 2, farcita con prosciutto crudo e carne, in tutto circa kg 1, passata di pomodori
San Marzano kg 1, un tubetto di doppio concentrato di pomodoro, un pezzetto di lardo, aglio,
cipolla, carota, sedano, strutto, vino rosso robusto, olio extravergine d'oliva, sale
Arrotolare la fetta di maiale farcita, salarla e legarla. In una casseruola di terracotta mettere un velo
d'olio, mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio, cipolla, carota, sedano. Far imbiondire
adagio, aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace, da tutti i lati. Sfumare con un bicchiere di
vino rosso e lasciarlo evaporare. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di
passata rustica), il tubetto di doppio concentrato di pomodoro, un cucchiaino di sale, incoperchiare,


abbassare la fiamma e fare "pipiare" (ebollizione lenta) per circa 6 ore, mescolando ogni tanto. A
fine cottura, il sugo deve essere denso e rosso scurissimo; un cucchiaio sufficiente per condire
un piatto di pasta. Il ragha molte varianti. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne
bovina ripieno di salame, provolone piccante, prezzemolo, aglio, uva passa e pinoli.

Pasta ca muddica

Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1,5, bucatini kg 1, finocchietto selvatico kg 1, 9
sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare),pangrattato g 400, 6 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale
Lessare il finocchietto. Fare rosolare 2 spicchi d'aglio con un terzo delle sarde (o alici). Unire il
finocchietto, farlo appassire. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Versare altro olio nella
padella con altri 2 spicchi d'aglio tritati, aggiungere un altro terzo delle sarde, il pane grattugiato e
far rosolare. Togliere la preparazione e metterla da parte. In una casseruola, fare soffriggere in olio
il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro, facendo cuocere a fuoco
lento per un'ora. Lessare i bucatini al dente, in abbondante acqua salata(non troppo). Scolare la
pasta e condirla con il sugo di pomodoro, il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato.
ottima calda, ma anche, e soprattutto, fredda il giorno dopo, poichtutti gli ingredienti si
combinano meravigliosamente tra loro.

Pasta chi cucuzzeddi fritti

Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400, 4 zucchine, aglio, formaggio grattugiato, olio
extravergine di oliva, sale
Tagliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l'acqua. Dopo circa mezz'ora,
lavarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio. Cambiare l'olio di frittura, soffriggere uno spicchio
d'aglio e rimettere nella padella le zucchine, facendole insaporire. Lessare la pasta, scolarla e con-
dirla con le zucchine, spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.

Pasta chi vr瀣coli arriminati

Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500, un grosso cavolfiore, uvetta sultanina,pinoli, salsina di
pomodoro, 2 grosse acciughe salate,10 foglie di basilico, una cipolla, pecorino siciliano grattugiato,
olio d'oliva, sale
Lessare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Lavare un cucchiaio di
uvetta; affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola, insieme con l'olio
(circa g 50). Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro, sciolta in un bicchiere d'acqua,
salare, mescolare, incoperchiare, lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz'ora. A met
cottura, unire il cavolfiore a pezzetti. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere, a fuoco
basso, insieme a g 50 di olio, l'uvetta ben scolata, un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.
Intanto, lessare la pasta (spezzata) nell'acqua del cavolfiore. Scolarla, condirla con il sugo di
cavolo, il soffritto con i pinoli, il basilico spezzettato, 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben
calda.

Pasta con il cavolfiore

Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600, prosciutto cotto a fette g 200, un cavolfiore di
media grossezza, ragdi carne trita, aglio, parmigiano grattugiato, olio extravergine, sale
Lavare il cavolfiore, tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d'olio, un bicchiere
d'acqua, uno spicchio d'aglio (da togliere a fine cottura), sale e farlo stufare (affogare) coperto.
Quando cotto, farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell'olio. Lessare la pasta, colarla al
dente e condirla con alcune cucchiaiate di rage 2 cucchiai di parmigiano. Imburrare una teglia da
forno, mettere sul fondo un po' di rage metdella pasta. Fare uno strato di cavolfiore,
cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato, ancora qualche spruzzatina
di rage coprire con la pasta rimasta. Terminare con rage parmigiano. Mettere in forno a
gratinare.

Pasta con il pangrattato

Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500, 5 o 6 filetti di acciughe sott'olio, 2 spicchi d'aglio, un
peperoncino, pangrattato, olio extravergine, sale


Rosolare in una padella capiente l'aglio e il peperoncino in un dito d'olio, poi sciogliervi i filetti di
acciuga. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato, finchdiventa
dorato, mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Lessare al dente gli spaghetti, in abbondante
acqua bollente salata, scolarli, trasferirli nella padella con l'olio e le acciughe e spolverizzarli con il
pangrattato tostato.

Pappa con il pomodoro

Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi, maturi ("bombolini"), 3 spicchi d'aglio,
4 fette di pane toscano raffermo, basilico,brodo, anche di dado, olio extravergine, sale, pepe in
grani
Sbollentare e privare dei semi i "bombolini". Rosolare l'aglio nell'olio e, appena imbiondisce,
aggiungere i pomodori a pezzetti, sale e una manciata di basilico. Insaporire mescolando bene, poi
unire il pane sbriciolato e piano piano, mentre il tutto cuoce, versare il brodo, in quantitsufficiente
a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Servire caldo con pepe macinato e un filo
d'olio a crudo.

Pasta con le sarde

Ingredienti per 6 persone: sarde fresche, diliscate e pulite, g 700, bucatini g 500, 3 mazzi di
finocchietto, concentrato di pomodoro, una cipolla, 4 acciughe salate, pulite e diliscate, pinoli, uva
passa, zafferano puro a fili, pane grattugiato, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz'ora. Scolarlo,
mettere da parte l'acqua di bollitura, tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte, dorare la cipolla
tritata finemente in un velo di olio, aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di
pomodoro, sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Lavorare il composto con
una spatola di legno, finchnon si trasforma in crema; unire metdelle sarde fresche, diliscate, il
finocchietto soffritto, un cucchiaio di uva passa, uno di pinoli, lo zafferano, un pizzico di pepe e fare
cuocere a fuoco lento per mezz'ora, allungando il condimento con un poco d'acqua di cottura del
finocchietto. A parte, friggere l'altra metdelle sarde fresche e, dopo averle fatte dorare,
depositarle su carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Lessare i bucatini nella restante
acqua del finocchietto, scolarli al dente, mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da
portata, aggiungendo le sarde fritte. Servire con pane grattato tostato.

Pasta con sugo alla genovese
Ingredienti per 6 persone Fusilli g 600 parmigiano grattugiato, sale. Sugo: cipolle kg 1,5, carne di
manzo (girello o scamone) kg 1, 2 carote, una costa di sedano, prezzemolo, 2 pomodori pelati
(facoltativi), vino bianco, olio d'oliva, sale.
Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le cipolle tagliate sottili e rosolare il tutto assieme alla
carne; dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a
questo punto, unire una presa di sale, i pomodori e il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri
d'acqua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Quando la salsa ha un colore bruno e le
cipolle saranno quasi sfatte, togliere la carne. Lasciare asciugare ancora un poco, se necessario,
fino a ottenere una consistenza cremosa. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua
salata e completare con abbondante parmigiano.

Pasta con sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400, una testa di coniglio tagliata a met un fegatino di
coniglio, uno spicchio d'aglio, una cipolla, un pezzetto di sedano, una carota piccola, prezzemolo,
mezza scatola di polpa di pomodoro, buccia di limone, alloro, "droghe" (uvetta, pinoli, cioccolato
amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro), vino rosso, olio d'oliva,
sale, pepe
Fare un battuto di tutti gli odori (si puaggiungere anche un po' di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva. Quando appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare
con un bicchiere di vino rosso. Appena evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un
mestolo d'acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un'ora (o un'ora e mezza; la carne si deve


staccare bene dall'osso), allungando eventualmente con un poco d'acqua. Insieme al pomodoro,
aggiungere anche le "droghe" (cosvengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto):
qualche chicco di uvetta, una manciatina di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un
cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro
schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una foglia di alloro. A metcottura, mettere il
fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa
poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l'alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma
senza ridurre il composto in un pur. Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno
"strascicate", cioscolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un
mestolo di acqua della pasta. Servire con parmigiano a parte.

Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore)

Ingredienti per 6 persone: pasta g 500, un cavolfiore, aglio, 2 acciughe salate, pulite e diliscate,
capperi di Lipari, salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato, provola a dadini o sottilette, olio
extravergine, sale
Per questa preparazione tipica di Messina, lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore,
cercando di non farlo scuocere, scolarlo e conservare l'acqua, per cuocere la pasta. In un tegame,
soffriggere uno spicchio d'aglio in un velo d'olio, farvi sciogliere le acciughe, aggiungere una
manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fare cuocere per circa 10
minuti, unire il cavolfiore e farlo insaporire. Nell'acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta,
scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore, portando a termine la cottura,
con un mestolo d'acqua della pasta unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.. Servire
subito.

Pasta e ricotta

Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350, ricotta romana g 250, sale, pepe nero in grani
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, mentre cuoce, stemperare la ricotta direttamente
nel piatto di servizio, con alcuni cucchiai dell'acqua della pasta (essendo questa gisalata, non
necessario salare ulteriormente la ricotta). Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e
amalgamare bene. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta, servendoimmediatamente. importante che la ricotta sia freschissima, perchil segreto della riuscita di
questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il
risultato.

Penne a cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350, pecorino romano g 150, aglio, burro, olio
extravergine d'oliva, sale, pepe in grani
Pestare in un mortaio, grossolanamente, un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.
Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio, far soffriggere per pochi minuti, togliere
dal fuoco e unire metdel formaggio grattugiato. Lessare le penne in abbondante acqua salata e,
a metcottura, unirle al composto nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta
l'acqua di cottura finchsono cotte. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro, il rimanente
formaggio e del pepe macinato fresco. Si possono anche aggiungere delle fave fresche, sgusciate,

o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.
Picagge verdi

Ingredienti per 6 persone: farina g 500, salsiccia g 50, 2 uova, un mazzetto di borragine, un
mazzetto di bietole, parmigiano grattugiato, sale. Condimento: sugo di carne, parmigiano
grattugiato
Lavare e lessare le verdure, strizzarle e tritarle. Su una spianatoia mettere la farina a cratere, le
uova, poca acqua, il sale, 2 cucchiai di parmigiano, il trito di verdure e la salsiccia spellata e
sminuzzata. Lavorare l'impasto, che dovressere morbido e liscio, aggiungendo, se necessario,
altra acqua. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz'ora. Dopo,
tagliare le picagge, ottenendo delle listarelle larghe circa un centimetro e mezzo, e farle asciugare.
Lessarle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il "tocco de carne" (sugo di


carne) e parmigiano. Esistono anche le picagge bianche, fatte senza verdure e senza salsiccia. Si
condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto.

Pizzoccheri di chiavenna

Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400, burro g 100, formaggio Casera g 50, formaggio
grana g 50, un panino secco, aglio,salvia, latte, sale, pepe
Ammollare il pane nel latte. Formare un impasto morbido con la farina, l'acqua, il sale, il pepe e il
pane strizzato. Mettere l'impasto sopra un tagliere e, con l'aiuto di una spatola, far cadere dei
piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Quando vengono a galla, toglierli
con una schiumarola, aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l'aglio e la
salvia soffritti nel burro. Nell'acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.

Pizzoccheri valtellinesi

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri, 4 o 5 patate, erbette (o coste), circa g
300, formaggio di malga g 300, grana,burro, sale
Lessare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette, aggiungere i pizzoccheri. Quando
sono cotti, scolarli e sistemarli in un recipiente gicaldo (io uso un'insalatiera in cui ho messo
dellcqua calda), alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i
fori larghi), abbondante grana e poco burro, fino a terminare con questi ultimi. Lasciare riposare il
tutto nell'insalatiera, coperta con uno strofinaccio, per 5-10 minuti (il tempo necessario perchil
formaggio si fonda) e servire. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo, con patate,
coste e verza. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa, ma il burro si pu瓋enz'altro ridurre della met pensando al colesterolo. tassativo, per farlo soffriggere fino a
scurire, con aglio, salvia e pepe. Riconosco che anche questo procedimento contrario alle teorie
nutrizionali moderne, ma, ogni tanto, si puanche trasgredire in nome della tradizione. Le verdure
(di solito coste, spezzate con le mani, non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate
in acqua salata e, nella stessa acqua di bollitura, si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare
precedenza alle verdure che necessitano piminuti di cottura); si scola quindi il tutto e si condisce
con salvia e aglio rosolati nel burro, Bitto e parmigiano. L'abbondanza del burro giustificata dal
fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola, ma serviti nei piatti, prelevandoli con un mestolo
forato; la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.

Rigatoni alla gricia

Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350, pancetta g 200, pecorino romano, peperoncino, aglio,
aceto, olio extravergine, sale, pepe
Mettere in padella olio, aglio e peperoncino. Quando l'aglio prende colore, aggiungere la pancetta
e farla rosolare. Unire uno schizzo di aceto, meglio se balsamico, e sfumare, per rendere i ciccioli
di pancetta picroccanti. Cuocere i rigatoni al dente, senza salarli troppo, scolarli, metterli nella
padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell'acqua di cottura. Sul testo di
Ada Boni la grida si fa senz'aglio, con la cipolla. Io la preparo senza aglio ncipolla, con guanciale,
olio, pecorino e pepe nero.

Scialatielli

Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500, salsa di pomodoro, formaggio grattugiato,
basilico, peperoncino piccante, sale
Portare un quarto di litro d'acqua sul fuoco a 80 salare e versare la farina; mescolare, finchl'impasto
si stacca dalla pentola. Farlo raffreddare e lavorarlo quando freddo, stenderlo con la
macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Lessarle
al dente e condirle con la salsa, il formaggio, basilico fresco e molto peperoncino. Gli scialatelli
sono una pasta fresca senza uova, tipica della costiera amalfitana, tagliata come le tagliatelle, ma
un po'pispesse e meno lunghe. Va condita con sughi di pesce e verdure. Esiste anche la
variante verde con rucola.


Spaetzle di farina e spinaci
Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250, spinaci frullati g 75, latte g 60, 2 uova e un
tuorlo, sale. Salsa: latte g 200, prosciutto cotto g 75, fontina g 75, farina g 15, burro g 15,sale
In una ciotola, impastare la farina con le uova, il tuorlo, il latte, gli spinaci, un pizzico di sale e fare
gli gnocchetti (spaetzle) con l'apposita grattugia. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Per
condire, preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale;
farla cuocere per 12 minuti, poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato, salsare gli
spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Varianti In una ciotola, impastare g 375 di farina
con 2 uova intere, un quarto di litro di latte, un pizzico di sale e preparare gli spaetzle, passandoli
con l'apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso, sono preparati
senza spinaci). Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250), insieme a 2
cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, salare e unire del peperoncino a piacere, far cuocere per
pochi minuti. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200), aggiungerla al sugo e
mantecare con basilico e parmigiano grattugiato; unire gli spaetzle appena scolati, mescolare bene
e servirli ben caldi.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400, guanciale ( o pancetta affumicata) g
150,burro g 50, parmigiano grattugiato g 40, pecorino romano grattugiato g 40, 4 tuorli, aglio,
prezzemolo,vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale,pepe in grani
Soffriggere lo spicchio d'aglio schiacciato con il burro e l'olio e, appena imbiondito, toglierlo;
mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Farla soffriggere
per qualche minuto, aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Nel frattempo,
lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta,
poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno)
e condirli, mescolando bene, con i tuorli d'uovo sbattuti con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo
tritato, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Varianti Un'altra versione di Carbonara
quella che faccio io, molto "essenziale", rosolando la pancetta e condendo la pasta con un
composto di uova intere, formaggio, pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto pi
cremoso. Per comodit e perchnon mi dispiace l'effetto, uso condire la pasta direttamente nella
pentola di cottura.

Spaghetti alla marinara

Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350, pomodori rossi, freschi g 350, aglio, prezzemolo,
peperoncino, olio extravergine, sale
Soffriggere uno spicchio d'aglio nell'olio di oliva, con peperoncino e sale. Aggiungere i pomodori,
sbucciati e tagliati a dadini. Far cuocere per circa 15 minuti e, a cottura ultimata, unire il
prezzemolo. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.


Spaghetti allo scoglio

Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500, vongole veraci g 500, telline g 500, spaghetti
(vermicelli) g 500, polpa di pomodoro maturo g 400, 6 fasolari,12 tartufi di mare, 6 gamberoni, 4
polpetti, una seppia media, un totano, 6 filetti di triglia, aglio, prezzemolo, peperoncino, vino bianco
secco, olio extravergine, sale, pepe bianco
Far spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi, eccetto le cozze. Sciacquarli e farli
schiudere a fuoco vivo. Raschiare, lavare e fare appena schiudere anche le cozze, tenendo da
parte il liquido che fuoriesce. Sgusciare metdelle cozze, delle vongole e delle telline, tenendo
quelle con il guscio per la guarnizione. Filtrare il liquido di cottura. In una padella larga e profonda
mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d'aglio schiacciato e peperoncino. Far
soffriggere e unire i polpetti, la seppia e il totano, puliti, spellati e tagliati a pezzetti. Bagnare con il
vino e far asciugare. Unire il pomodoro, mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei
molluschi. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando e bagnando con
lcqua dei molluschi ogni tanto. Far bollire l'acqua per gli spaghetti. Aggiungere al sugo i
gamberoni e un po' d'acqua calda. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati, metdi
quelli con il guscio, mescolare e spegnere il fuoco. Scolare i vermicelli molto al dente e metterli


nella padella con il sugo. Aggiungere il prezzemolo, il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.
Servire, guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio, e i filetti di triglia scottati in una padella
antiaderente con un po' d'olio e sale.

Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze)

Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2, spaghetti kg 1, un litro di passata di pomodoro, aglio,
prezzemolo, olio extravergine di oliva,sale, pepe
Pulire e lavare le cozze, metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Togliere i molluschi dalle
valve e metterli in una ciotola, filtrando l'acqua fuoriuscita. In un tegame soffriggere due spicchi di
aglio nell'olio, aggiungere la metdei molluschi e coprire con parte dell'acqua filtrata. Fare
insaporire per circa un quarto d'ora e unire la passata di pomodoro, sale e pepe. Coprire e cuocere
a fuoco lento per pidi mezz'ora. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, unire le rimanenti
cozze e abbondante prezzemolo tritato. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. A Bari, si
usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o, al massimo, con qualche pomodorino tagliato a met
cuocendo le cozze con l'aglio, l'olio e l'acqua delle cozze, filtrata per non pidi 4 minuti. E il sale,
proprio non va, se si fanno in bianco.

Spaghetti con le vongole fujute ammare

Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1, spaghetti g 500, 2
spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva, sale
Mettere l'aglio con 5 cucchiai d'olio in una larga padella antiaderente, far rosolare, aggiungere i
pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Farli disfare a fuoco vivo, allungando con un po' d'acqua, se
occorre; lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Con l'apposito mestolo a
denti lunghi, trasferirli dall'acqua alla padella con il sugo e, sempre a fuoco vivo, rigirarli nel
pomodoro finchnon siano rivestiti bene. Spegnere la fiamma, unire il prezzemolo e rigirare la
pasta fino ad amalgamarlo, molto velocemente, perchil prezzemolo non deve cuocere.

Strozzapreti con verza e triglie

Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400, farina di riso g 200, un uovo intero e un tuorlo,
sale. Condimento: verza g 500, vongole g 300, 12 triglie, aglio, acciughe, cipolla, rosmarino,
peperoncino, prezzemolo, olio d'oliva, sale
Strozzapreti: fare un impasto con le farine, l'acqua, le uova, un pizzico di sale e far riposare per
un'ora circa. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti, una specie di gnocchetti cilindrici, lunghi
circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso, in commercio si trovano anche gipronti). Condimento:
pulire le triglie, sfilettare e privarle delle spine interiori; tenerle da parte in un luogo fresco. Sfogliare
la verza e scottarla per un minuto. Stufarla con aglio, olio, 2 acciughe, una cipolla tritata e un
rametto di rosmarino, poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.
Far aprire le vongole con olio, aglio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo; quindi sgusciarle
e filtrare l'acqua. Diluire la crema di verza con l'acqua delle vongole, salare poco, farvi saltare gli
strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata, unire le triglie, giarrostite in padella con
rosmarino tritato, sale e le vongole sgusciate; servire subito.

Strozzapreti
Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina Kg 1, sale, pepe nero. Condimento: ragdi carne
Disporre la farina a fontana, con un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungere 3 o 4 decilitri di
acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Lasciarla riposare 10 minuti,
avvolta in una pellicola. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Arrotolare la pasta sul matterello,
sfilare e tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare
tra i due la pasta, poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Disporre gli strozzapreti su vassoi
infarinati, cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragdi carne.Un altro sugo
con cui vengono serviti quello di funghi, specie in collina dove abbondano i porcini.

Tagliatelle alla romagnola

Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all'uovo g 350, prosciutto crudo g 100, burro
freschissimo, sale


Mentre le tagliatelle cuociono in acqua salata, far rinvenire per un minuto, in abbondante burro
spumeggiante, il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Passare in padella, nel
condimento, le tagliatelle al dente, per meno di un minuto, bagnandole con 2 mestoli della loro
acqua di cottura. Servire cos senza neanche l'ombra del parmigiano.

Tajarin

Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500, 2 uova intere e 4 tuorli, farina
gialla (di meliga), olio, sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500, fegatini di pollo freschi g
200, parmigiano grattugiato g 100,burro g 90, cipolla, rosmarino, brodo, olio d'oliva,sale, pepe
Pasta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Bagnare
in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l'impasto e farlo riposare per circa
due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare
riposare le sfoglie per una decina di minuti, spolverizzarle con un poco di farina di meliga,
avvolgerle su se stesse e trame dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra
un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco.
Condimento: mettere in un tegame il burro e l'olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e
rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un
colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa
di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una
salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e
versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare
le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

Testaroli

Ingredienti per 4 persone: farina g 400, pesto, pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale
Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l'acqua necessaria per giungere alla giusta
consistenza (tipo pastella da cr鋯e). Se restassero dei grumi, passarla al setaccio. Per la cottura ci
vorrebbe l'apposito strumento, il testo, dal quale deriva il nome, difficile da trovare. Si puusare
una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso, ben uniforme. Ungere la padella con un
velo d'olio e versare un mestolino di pastella, allargandola: si procede proprio come per le cr鋯e,
voltandole una volta in cottura. Si ottengono cosdelle crespelle bianche. Quando sono tutte
pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Buttare i testaroli nell'acqua bollente salata;
quando l'acqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare un minutino, toglierli con la
schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati, disporli a
strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.
Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina
integrale, mezzo litro d'acqua e sale. Il procedimento lo stesso.

Trenette con il pesto

Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500, fagiolini freschi g 300, 2 patate, pesto, sale
Pulire i fagiolini, spezzarli a mete cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A
metcottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di
pesto.

Vermicelli in salsa abruzzese

Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350, prezzemolo, una cipolla, 7 o 8 fiori di zucca, un uovo,
pecorino grattugiato, brodo, olio d'oliva, un pizzico di zafferano, sale, pepe
Pulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Mettere il trito
in una pentola, con qualche cucchiaio di olio, lo zafferano sciolto in poca acqua, il sale e il pepe.
Far cuocere a fuoco moderato, continuando a mescolare. Quando cotto, passare l'intingolo al
setaccio, diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. Togliere la pentola dal fuoco,
unire l'uovo, qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Lessare la pasta in abbondante
acqua salata, scolarla e condirla con la salsa.



MINESTRE E ZUPPE

Acquacotta

Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400, una grossa cipolla, pane raffermo, pecorino, menta,
olio extravergine, sale
Porre sul fuoco un litro d'acqua; farla insaporire, facendola bollire lentamente in un tegame
coperto, per circa un'ora con la cipolla tritata, i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi,
alcune foglie di menta e il sale. Disporre le fette di pane nelle scodelle, condirle con un filino d'olio
e versarvi sopra l'acquacotta; spolverizzare con il grattugiato

Acquacotta 1

Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1, pomodorini maturi g 200, verza g 200, fagiolini g
200, zucchine g 200, 6 patate medie,una grossa cipolla, 6 salsicce, 6 uova, 6 fette di pane
toscano, pecorino grattugiato, olio d'oliva, peperoncino, sale, pepe
Sbollentare le salsicce per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell'olio con il
peperoncino e le salsicce, aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Unire la verza, i
fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi, far cuocere per qualche minuto. Versare 6 scodelle di
acqua, le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Far cuocere per 30 minuti, aggiustare
Tostare le fette di pane e metterle Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere lentamente in
camicia. Fare le porzioni, mettendo, in ogni scodella, un uovo, una salsiccia e un mestolo di zuppa
di verdure; completare con formaggio e pepe.

Buslanei ("anellini" in brodo)

Ingredienti per 4 persone: farina g 500, 3 uova, grana grattugiato, brodo rigorosamente di carne,
sale
Impastare la farina con un pizzico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere
una pasta omogenea ed elastica. Lavorare bene e a lungo, quindi mettere l'impasto sotto una
ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e, con il palmo delle mani, lavorarlo sulla spianatoia fino a
ottenere una striscia rotonda (biscia). Arrotolarla attorno all'indice, pressare con il pollice a formare
un anello; staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con
abbondante grana.
Commenti L'utilizzo delle uova lasciato al libero gusto, c'chi preferisce usare solo uova e chi,
invece, aggiunge anche l'acqua. Per una dose che vada bene per 4 persone, in genere si usano 23
uova. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. In casa mia si fa delle dimensioni di un
bucatino, ma puessere fatta anche pisottile o pispessa. Il brodo in cui cuocere gli anellini
deve essere almeno "di seconda", ciodi manzo e gallina e, per renderlo ancora pisaporito, si
puutilizzare la pelle del collo della gallina, riempiendola con grana e uova o, ancora meglio, si
pu"riempire" la gallina stessa. Ormai non lo usa fare quasi pinessuno, ma questo era il tipico
piatto con cui gli uomini facevano il "surb con il vino rosso, per sistemare lo stomaco, almeno cos
diceva sempre mio nonno.

Cialledd

Ingredienti per 4 persone: cipolle, pomodori pelati, peperoncino piccante, 4 uova, pane di grano
duro raffermo, olio d'oliva, sale
Soffriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d'olio; aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori
pelati o, meglio, un po' di pomodori "appesi Versare 5 bicchieri di acqua, sale e un peperoncino
piccante; far consumare un po'. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno, in modo
da far rapprendere solo l'albume, lasciando il tuorlo molle. Versare questa "brodaglia" in piatti fondi
o, meglio ciotole, piene di fette di pane di grano duro

Cicoria in brodo
Ingredienti per 8 persone: cicorione gipulito kg 1. Per il brodo: un pollo ruspante, circa kg 1, una
gallina ruspante, circa kg 1, polpa bovina g 800, 2 cipolle arrostite, 2 chiodi di garofano, 2
pomodori maturi, foraggio grattugiato, pepe, sedano, carota, aglio, sale grosso


Lessare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili,
sviscerarli e staccare il collo, la testa e le zampe, che vanno raschiati a parte. Metterli in una
pentola molto capace insieme alla carne, gli ortaggi, i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua
fredda. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Al bollore coprire, abbassare la
fiamma e far cuocere per circa 3 ore, fino a quando il liquido si ridotto a met Dopo un'ora e
mezza togliere dal brodo il pollo, staccarne il petto e tenerlo da parte. Quando il brodo pronto,
estrarne le carni, che possono essere usate per altre preparazioni, filtrarlo per eliminarne le
verdure e farlo raffreddare. Una volta freddo, eliminare completamente il grasso che si raccolto in
superficie. Al momento di usarlo, scaldarlo e regolare di sale. Tagliuzzare il cicorione lessato,
suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo, formaggio e poco pepe.
Completare a tavola con il brodo bollente.

Imbrecciata

Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro, orzo, lenticchie, ceci, fagioli, mas,grano)
circa g 400, grasso di prosciutto g 100, erbe,aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d'aglio, sedano,
timo, maggiorana), 2 o 3 pomodori rossi,cipolla, carota, peperoncino, dadini di pane tostato,brodo
vegetale, olio extravergine, sale, pepe in grani
Dopo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali, che si trova pronto in commercio,
cuocere il tutto lentamente, coperto d'acqua per circa tre ore, con il mazzetto odoroso. Fare un
soffritto con cipolla, sedano, carota, maggiorana, peperoncino tritati, un filo d'olio e il grasso del
prosciutto a dadini, unire i pomodori pelati, a tocchetti, i legumi con il loro brodo, sale e, se
necessario, un mestolino di brodo vegetale. Lasciare cuocere per 15 minuti, quindi servire la zuppa
con dadini di pane tostato, un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.

Minestra con fagioli e cavolo nero

Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500, pasta fresca all'uovo (maltagliati) g 200, un cavolo
nero, 4 patate, 2 carote, sedano,peperoncino, cipolla, aglio, lardo, pomodori, vino bianco, olio
extravergine d'oliva, sale
Lessare i fagioli in abbondante acqua e salare. In una pentola, fare il soffritto con g 100 di lardo
battuto, carote, cipolla, aglio, peperoncino, 4 pomodori e sfumare con un po' di vino bianco. A
parte, sbollentare il cavolo nero, scolarlo, tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a
tocchetti. Quando il tutto rosolato, aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Far
bollire lentamente per 30 minuti, poi unire i maltagliati e farli cuocere. Servire la minestra con un
filo d'olio.

Minestra di broccoli e arzilla (o razza)

Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1, broccolo romano, solo le cimette, g 800,
spaghetti g 300, 2 o 3 pomodorini maturi, aglio, peperoncino, olio d'oliva, sale
Lessare insieme arzilla e broccoli, con circa un litro e un quarto di acqua; salare, filtrare il brodo,
togliendo l'arzilla e i broccoli. Pulire bene il pesce. Ripassare in padella con olio, aglio e
peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l'arzilla sfilettata, i pomodorini e il brodo filtrato.
Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra, aggiustando di sale.


Minestra di natale
Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo, parte posteriore, kg 1, un pollo, un pezzo di osso
di costata, sedano, vino bianco, sale Minestra: cicoria kg 1, borragine g 450, scarola (parte tenera)
g 400, carota, cipolla, pecorino grattugiato g 100, uva passa g 50, pinoli g 50, 5 uova, erbe
aromatiche: santoreggia, prezzemolo, timo, maggiorana, sale, pepe
Preparare il brodo con circa 4 litri di acqua, la carne, il pollo pulito, l'osso, una costa di sedano,
mezzo bicchiere di vino e una manciata di sale, facendolo bollire per diverse ore. Quando la carne
cotta, toglierla e gettare l'osso. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. Quindi
preparare la minestra: lavare le verdure, versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al
dente, poi scolarle, trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione, unendo anche i pinoli e
l'uva passa. Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato, fino a ottenere una
crema non molto densa. Al momento di portare in tavola la minestra, aggiungere il composto di



uova al brodo bollente, mescolando fin quando non si rapprende; completare con le erbe
aromatiche tritate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle
friselle, oppure pane abbrustolito o fritto, e versarvi la minestra calda.

Minestra di passatelli

Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350, 3 uova, noce moscata, brodo di carne,
parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova intere, un pizzico di noce
moscata, sale e tre cucchiai di olio d'oliva. Impastare bene e passare il composto in uno
schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Formare dei piccoli cilindri, tagliarli e arrotolarli uno alla
volta su un bastoncino. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata, prima di tuffarla in
brodo bollente per pochi minuti. Servire la minestra calda, con abbondante formaggio grattugiato. I
passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini
di parmigiano. Per la fonduta, far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con
2 tuorli d'uovo. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Per i cestini, fare sciogliere alcune cucchiaiate
di parmigiano in una padella antiaderente, in modo da ottenere delle cialde da modellare a
coppetta su una tazza capovolta; servire con i passatelli scolati dal brodo, conditi con la fonduta e
lamelle di tartufo bianco.

Minestra di riso alla valdostana

Ingredienti per 4 persone: riso g 200, burro g 50, 2 o 3 rape, sale
Soffriggere il burro in una casseruola, aggiungere le rape, lavate e tagliate a fettine molto sottili.
Cuocere per cinque minuti, mescolando. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due
minuti a fuoco dolce. Versare circa un litro di acqua bollente, salata, e continuare a cuocere per
altri 15-20 minuti. Servire la minestra ben calda. Varianti Con lo stesso procedimento, si pufare
anche il riso con gli spinaci, aggiungendo le foglie intere, oppure con l'indivia, tagliando le foglie
verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.

Minestra d'orzo alla contadina

Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300, pancetta affumicata cruda g 100,uno stinchetto di
maiale, un piedino di maiale, 2 cipolle, 2 carote, un gambo di sedano, 2 porri, 2 patate,noce
moscata, brodo (anche di dado), olio d'oliva,sale, pepe
Dopo aver lavato l'orzo, lasciarlo in ammollo per circa tre ore. Tagliare le verdure, farle rosolare
con un po' di olio e la pancetta a dadini, aggiungere l'orzo, la carne di maiale, il brodo (tanto da
ricoprire abbondantemente le verdure), sale, pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.
Togliere la carne, tagliarla a pezzettini e aggiungerla nuovamente alla minestra; completare con
una grattatina di noce moscata e servire.

Minestra imbottita

Ingredienti per 6 persone: farina g 300, ricotta freschissima g 200, parmigiano grattugiato, 4 uova,
brodo di carne, sale
Mettere la farina sul tagliere, a fontana, fare un buco nel centro e rompervi 3 uova; salare e
amalgamare l'impasto con le mani, finchquesto non sia ben sodo e compatto. Dividere l'impasto
ottenuto in due parti uguali. Tirare separatamente le due masse, per ottenere due sfoglie uguali
piuttosto sottili. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta, g 100 di parmigiano grattugiato, un
uovo e il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi stendere il composto su una delle due
sfoglie e ricoprirlo con l'altra. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Ritagliare
la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra
appena pronta, con abbondante parmigiano grattugiato.

Minestrone di marroni

Ingredienti per 4 persone: pelad鋱 (marroni lessati) g 200, patate g 100, cipolla g 100, verza g 100,
sedano g 80, carota g 80, fagioli g 50, uno spicchio d'aglio, rosmarino, 2 o 3 croste di formaggio
grana, olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani


Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e pio meno uguali, tranne i fagioli.
Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Mettere in una pentola l'olio extravergine, scaldarlo e
friggervi alcuni rametti di rosmarino e l'aglio schiacciato, senza far prendere colore. Togliere gli
aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Coprire d'acqua, salare e cuocere a pentola scoperta,
schiumando quando necessario. Verso fine cottura unire i pelad鋱 (marroni pelati e cotti in acqua
salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio; regolare di sale e servire nelle ciotole, con olio
extravergine e pepe macinato fresco.

Minestrone di verdure con il pesto

Ingredienti per 10 persone: patate, da pelare, kg 3, fagiolini, da spuntare, kg 1,spinaci, da
mondare, kg 1, 3 cipolle, 2 carote, un vasetto di pesto, parmigiano grattugiato, olio extravergine
d'oliva, sale
Tenendo da parte un po' di patate e fagiolini, mettere il resto delle verdure a tocchetti in una
pentola capiente, con circa 4 litri di acqua. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio - basso,
finchnon si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa
prima!). Aggiungere il resto di patate e fagiolini, tagliati a piccoli tocchetti, e lasciare cuocere.
Quando il tutto cotto, togliere dal fornello, correggere di sale, aggiungere un vasetto grande di
pesto e mescolare bene. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Varianti Vi
racconto come lo faceva la mia nonna... e come lo faccio io. Verdure: indispensabile una bella ciotola
piena di fagioli borlotti (sgranati). Poi, tutte le verdure dell'orto: carota, una piccola cipolla,
qualche foglia di bietola, zucchine, zucca, fagiolini; in stagione, melanzana e, naturalmente,
almeno due grosse patate e pomodori, aglio e prezzemolo. Soffriggere dolcemente, in tre, quattro
cucchiai di buon olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tritato con il prezzemolo, senza fare scurire.
Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e, quando questi sono appassiti, le altre verdure
a cubetti. Lasciare insaporire per qualche istante, coprire con acqua e lasciare bollire finchle
verdure cominciano a disfarsi; eventualmente, schiacciarle un poco. Per risparmiare tempo, si pu
cuocere a pressione, poi schiacciare un po' le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti
a pentola scoperta, per fare addensare. Il minestrone deve essere denso. A cottura quasi ultimata,
gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Fuori dal fuoco, aggiungere uno o due cucchiai
di pesto.

Orzotto primavera

Ingredienti per 6 persone: zucca gialla gipulita g 300, orzo periato g 300, piselli sgranati g 100,
scalogno, gambo di sedano, una carota, una zucchina piccola, un porro piccolo, burro, formaggio
grana, brodo, olio d'oliva, sale, pepe
Dopo aver lavato l'orzo, metterlo a circa 3 ore. Soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere
l'orzo, le verdure tagliate a cubetti, i piselli e portare a cottura aggiungendo gradatamente il brodo
caldo, sale e pepe (alla fine, l'orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Mantecarlo con
burro e formaggio grana.

Panada cremonese

Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240, burro g 50, 3 uova, Grana Padano, brodo
di carne 2 litri, noce moscata, sale
Bagnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti, quindi portare a ebollizione,
unire il burro e lasciare sobbollire pian piano, coperto, per 30 minuti, mescolando spesso
perchnon si attacchi al fondo della pentola. Intanto, in una zuppiera, battere le uova intere con tre

o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Su
questo composto versare il contenuto della pentola, mescolando energicamente perchl'uovo si
cuocia al calore del brodo.
Paniccia con olio e limone

Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450, limone, olio extravergine, sale, pepe nero
Riscaldare 2 litri e mezzo di acqua, salare, versare a pioggia la farina di ceci, mescolando con un
cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Cuocere per un'ora circa,
rigirando sempre. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d'olio, il succo di limone e una


macinata di pepe nero. Varianti Con meno acqua, si ottiene una polentina che, una volta fredda,
puessere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco, o tagliata a fettine sottili e fritta
come si fa per le patate.

Paparot

Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1, farina gialla g 140, farina bianca g 80,burro g 75, 2 litri di
brodo, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, sale, pepe
Lavare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente,
soffriggere gli spicchi d'aglio nel burro, con l'aggiunta di un po' d'olio. Togliere l'aglio quando
dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le
due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo,
che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a
fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e
servire la minestra ben calda.

Passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200, pane grattugiato finissimo g 200, 4 uova, 2
cucchiai di farina bianca, noce moscata, buccia di limone grattugiata, brodo, sale
Fare la fontana con il parmigiano, il pane grattugiato e la farina, unire le uova, la buccia di limone,
una grattatina di noce moscata, sale e impastare a lungo (l'impasto non deve essere nduro, n
morbido). Passare in un passa patate a fori larghi, formando grossi spaghetti. Cuocerli 5 minuti in
brodo di carne o pesce.

Passatelli romagnoli

Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 pangrattato g 150, 3 uova, noce
moscata, brodo, sale
Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, sale e una grattatina di noce moscata, fino a
ottenere un impasto omogeneo. Tagliarlo in pezzi, alti circa 3 cm e schiacciare con l'apposito
attrezzo, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In 5 minuti scarsi
sono cotti. Servirli tiepidi nel brodo. Varianti Per due persone, impastare g 100 di pangrattato con
g 40 di parmigiano grattugiato, g 20 di burro morbido, 2 uova intere, la buccia di un limone grattata
e un po' di noce moscata. Schiacciare con l'attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo
bollente. Spegnere alla ripresa dell'ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Io impasto
"tecnologicamente" il tutto nel robot, mentre metto il brodo a scaldare. Impiego cosmeno tempo
rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino.

Pasta e ceci

Ingredienti per 6 persone: ceci, da ammollare, g 400, cavatelli (pasta fresca) g 300, pomodorini
ciliegia g 150, foglie di alloro, una carota piccola, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio,
peperoncino, olio d'oliva, sale.
Lasciare a bagno i ceci per una notte, lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, 2
foglie di alloro, la carota e il sedano tritati, poco olio d'oliva e un bicchiere d'acqua. Far cuocere a
fuoco lento, aggiungendo poco a poco dell'acqua tiepida, fino a quando i ceci sono quasi cotti. A
questo punto, aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Cuocere i cavatelli in
abbondante acqua salata, scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Correggere di sale e
servire subito, con peperoncino.

Pasta e ceci 2

Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200, pasta (reginelle) g 200, 2 o 3 spicchi di aglio, una
manciata di origano, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mettere in ammollo i ceci la sera prima. Quindi, cambiare l'acqua e metterli a cuocere lentamente
almeno 2 ore. In un'altra pentola mettere a freddo un dito d'olio, l'aglio tritato, l'origano, un poco di
pepe, sale e l'acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze); far bollire
lentamente questo "brodino", fino alla cottura dei ceci, a fuoco basso. Quando i ceci sono cotti,
passarne la mete aggiungere il passato e i ceci interi al "brodino". Poco prima dell'ora di pranzo,


mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle, spezzate in pezzi di circa 3 centimetri,
ed eventualmente aggiungere ancora un po' di acqua bollente, senza esagerare, perchalla fine il
cucchiaio deve restare "in piedi" nella minestra. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla
riposare fino a completa cottura. Mettere nei piatti con un filo d'olio crudo e pepe a piacere.

Pasta e ceci alla calabrese

Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200, fettuccelle senza uova, malta, g 200, aglio,
peperoncino dolce e piccante in polvere, alloro, olio extravergine, sale
Dopo aver ammollato i ceci per una notte, lessarli in acqua abbondante, con 2 spicchi di aglio
schiacciati e 2 foglie di alloro, quindi scolarli e conservare il brodo lessare la pasta al dente,
scolarla, metterla in una pentola con i ceci, aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata
e finire di cuocere la pasta. Nel frattempo, riscaldare l'olio extravergine e farvi soffriggere l'aglio;
quando la pasta cotta versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito
l'olio caldo; correggere di sale, rimescolare e portare in tavola. buona sia calda sia fredda.


Pasta e cocozza

Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800, spaghetti spezzati a mano g 300,
2 spicchi d'aglio, un peperoncino rosso, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero
Far imbiondire l'aglio nell'olio con il peperoncino. Aggiungere la zucca e un bicchiere d'acqua circa.
Coprire e far cuocere, mescolando ogni tanto, finchnon disfatta. Regolare di sale e pepe.
Lessare al dente gli spaghetti e, al momento di servire, aggiungerli alla zucca con una manciatona
di prezzemolo tritato. Suddividere la minestra nelle fondine, dopo aver eliminato l'aglio e il
peperoncino. Se si vuole, spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500, una cipolla, una carota,una costa di
sedano, pasta a piacere g 300, olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani
Mettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Il mattino successivo, metterli nella
pentola a pressione insieme a cipolla, carota, sedano, sale e acqua (coprire a filo); chiudere e far
bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla
stufa). Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo, in modo che le bucce rimangano nel
passaverdura. Si ottiene un passato, in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle,
sbriciolandone il nido); completare con olio crudo e pepe macinato fresco.

Pasta e patate

Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600, pasta mista corta g 200, una cipolla dorata, 2
pomodori pelati, Parmigiano Reggiano con la crosta, olio extravergine di oliva, sale
Tagliare la cipolla a velo e farla cuocere nell'olio e poca acqua. Sbucciare le patate, tagliarle a
dadini e lavarle in acqua salata. Quando la cipolla cotta, aggiungere le patate, i pomodori pelati e
un pezzetto di crosta pulita di parmigiano; continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola
semicoperta. Quando le patate sono quasi cotte, unire la pasta, il sale e acqua calda, se si asciuga
troppo. Mescolare spesso e, a cottura ultimata, servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Pasta e patate 2

Ingredienti per 4 persone: patate kg 1, pasta g 250, prosciutto crudo g 60, 5 o 6 pomodori maturi,
una cipolla, una carota, 2 coste di sedano, parmigiano grattugiato, prezzemolo, vino bianco, olio
d'oliva, sale, pepe in grani
Mondare sedano, cipolla e carota e tritarli. Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciare le patate,
tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Scaldare 3 cucchiaiate d'olio in una casseruola e farvi rosolare
dolcemente il trito preparato, insieme con il prosciutto. Sfumare con un dito di vino e unire le
patate, insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda, salare e
lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, con il coperchio. Quando le patate sono cotte,
aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato e la pasta. Finire di cuocere e, fuori
del fuoco, mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.


Ribollita

Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400, mezza verza g 300, un cavolo nero g
300, pane raffermo toscano g 300, bietola g 300, 2 cipolle, 2 patate, 2 carote, 2 coste di sedano,
passata di pomodoro, uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Lessare, in due litri di acqua fredda, i fagioli giammollati e salarli a fine cottura. Scolare, passarne
mete rimetterli nell'acqua di cottura, lasciando da parte quelli interi. Rosolare aglio e cipolla tritati
in 8 cucchiai di olio e, appena la cipolla imbiondita, unire due cucchiai di passata di pomodoro,
diluita in un bicchiere di acqua calda, carote e sedano sminuzzati, i cavoli e la bietola a listarelle e
le patate a fettine; salare, pepare e cuocere per 10 minuti; unire il passato di fagioli con il suo
liquido e proseguire la cottura per un'ora. Quando la verdura cotta, aggiungere il pane a fette, i
fagioli interi, mescolare, versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. Preparare una ciotolina
con l'altra cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, tenute a bagno in acqua fredda per un'ora, e
servire con la zuppa. Varianti Fare rosolare lentamente sedano, carote e cipolle a tocchetti
nell'olio, aggiungere la passata di pomodoro, la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centrale),
tagliati a striscioline; far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento, con il coperchio. Aggiungere i fagioli
lessati (preferisco i borlotti, ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l'acqua di cottura, in
modo da avere un brodo denso. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Al
termine, tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. Si pu
mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa ribollita, perchsi fa ribollire (ancora pibuona!).

Scrippelle in brodo

Ingredienti per 4 persone: farina, parmigiano, 2 uova, noce moscata, cannella in polvere, brodo di
carne, sale
Con le uova, 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida,
quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con
cui si versa l'impasto nella padella deve essere molto rapido, in modo da farlo allargare per bene);
cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato, noce moscata e, se piace, un po' di
cannella in polvere; arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto; infine, ricoprirle di brodo
bollente e servirle subito, ben calde.

Seupetta a la cogneintse

Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300, riso g 250, burro g 100, pane integrale (o pane raffermo
bianco), cannella, vino bianco secco,brodo, sale
Rosolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Mettere ancora un po' di burro in una
pentola, rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Procedere come per il
risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso, ben al dente.
Mettere nella pirofila, a strati, il riso e il pane dorato, poi coprire con la Fontina, formando pistrati
sovrapposti. Finire con un pizzico di sale, cannella e fiocchetti di burro. Passare la zuppa in forno
per pochi minuti a 180 Servire ben calda.

Stracciatella

Ingredienti per 4 persone: 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato,
limone, brodo di gallina, sale
Rompere le uova in un recipiente, unire il parmigiano, il pangrattato, un pizzico di sale e la scorza
grattugiata di un limone. Sbattere tutti gli ingredienti insieme, gettarli nel brodo di gallina bollente,
"stracciandolo", ciobattendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Fare cuocere
qualche minuto.


Supa a la valpellenentse

Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale), Fontina g 300,burro g 50, mezza
verza, cannella, noce moscata,brodo di carne, circa un litro e mezzo, sale
Lessare le foglie di verza. Passare il pane nel forno {oppure, ed molto pisaporito, abbrustolirlo
in padella con un po' di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il
pane, la verza e, infine Fontina, fino a riempire la pirofila. Coprire con il brodo e finire con un


pizzico di sale e di cannella, noce moscata grattugiata il burro rimasto. Cuocere in forno a 180
circa per 30 minuti

Supa mitun

Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette, aglio, formaggio Bra stagionato, un cavolo verza,
pancetta, brodo di carne (o vegetale), olio extravergine d'oliva
In una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo, tostate al forno, strofinate con
aglio e unte con poco olio. Cospargerle con formaggio Bra duro, grattugiato, e coprire il tutto con il
cavolo tritato grossolanamente, gistufato con poca pancetta tritata. Fare un secondo strato di
pane e formaggio, e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Porre su fuoco leggero per
portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo, a gratinare per 20 minuti,
quindi servire.

Vignaiuola

Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150, fave sgranate g 150, 6 carciofi,una piccola cipolla,
crostini di pane, olio extravergine,sale grosso, pepe in grani
Tagliare a fettine la cipolla, farla dorare con un poco d'olio, unire i legumi e i carciofi tagliati a
spicchi non troppo grossi; coprire il tutto con circa un litro d'acqua, salare, pepare e portare a cottura
(meglio se le verdure restano abbastanza intere). Servire con crostini di pane raffermo,
rosolati nell'olio o tostati in forno.


RISO

Bomba di riso

Ingredienti per 8 persone: riso g 800, grana grattugiato g 100, un uovo, burro,pane grattugiato.
Condimento: 2 piccioni giovani, burro g 50, funghi secchi g 25, trito abbondante di cipolla, carota,
prezzemolo,alloro, passata di pomodoro, noce moscata, brodo,sale, pepe
Fare imbiondire il trito di verdure con il burro; aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, prima disossati,
e lasciarli insaporire, aggiungendo sale, pepe e noce moscata, a piacere. Dopo 15 minuti unire i
funghi precedentemente ammollati in acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro,
qualche foglia di alloro e l'acqua di ammollo dei funghi, ben filtrata. Cuocere a fuoco bassissimo,
aggiungendo, se occorre, ancora qualche cucchiaio di brodo. Lessare il riso al dente, scolarlo e
condirlo con l'uovo intero, il grana e un poco di burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi
piuttosto alti, spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa);
al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere quindi la superficie di
pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno gicaldo a 180per almeno una ventina di
minuti. Prima di sformare, lasciare riposare per una decina di minuti. II riso si pucuocere anche
nel brodo oppure si puaggiungere zafferano al brodo o all'acqua di cottura, per colorire e
insaporire il piatto. Poichl'operazione di disossare i piccioni non semplicissima, si possono
cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata, cosrisulta molto pifacile. Nel ripieno, al posto dei
funghi, si possono usare rigaglie di pollo, salsiccia sbriciolata, animelle e tartufi.

Ris e suca (riso e zucca)

Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500, riso g 500, fagioli freschi g 200,burro g 130, Grana
Lodigiano grattugiato, noce moscata, sale
Cuocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi; quando le verdure sono cotte, schiacciare la
polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Aggiungere il riso e, subito dopo, g 100
di burro fresco. Lasciare bollire per circa 15 minuti. A questo punto, unire tre cucchiai di formaggio,
una buona spolverata di noce moscata, sale e il resto del burro. Se i tempi e gli ingredienti sono
rispettati, il piatto si presenta denso quasi come un risotto all'onda e deve essere servito con
un'abbondante spolverata di Grana Lodigiano; ottimo caldo, da alcuni viene preferito tiepido.


Risi e bisi (riso e piselli)

Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati), riso g 300,
pancetta g 50, una cipolla bianca, prezzemolo, parmigiano, brodo (circa un litro), olio extravergine,
sale, pepe
Far soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima, fino a che non diventi
trasparente. Quindi, tostare il riso, aggiungere i piselli e mescolare, unendo il brodo poco alla volta,
fino a completa cottura. Salare, pepare e, alla fine, mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo
tritato.


Risi e bruscandoli

Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400, riso Baldo g 300, parmigiano, burro, brodo vegetale
olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Pulire i bruscandoli, tagliarli a pezzetti, rosolarli in una pentola con olio caldo, aggiungere un po' di
brodo e farli stufare con un pizzico di sale. Nel frattempo, in un'altra pentola, scaldare un filo d'olio
extravergine d'oliva e tostare il riso, aggiungere metdei bruscandoli, il brodo caldo poco per volta
(in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura, regolando di sale e pepe. Alla fine, unire l'altra
metdei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di
parmigiano. CommentI bruscandoli sono i germogli del luppolo, che in Veneto si raccolgono in
primavera. Se non si trovano, si possono sostituire con asparagi verdi sottili. In genere, con il
termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo, che si raccolgono nelle siepi lungo le
strade, i viottoli di campagna o i fossi. Gli asparagi selvatici, invece, in altre zone del Veneto, vengono
detti "sparas髶e". Non bisogna poi confonderli con i getti dell'arbusto del pungitopo, che si
raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: "bruscansi o bruscndi" il
termine con cui spesso vengono definitima altre volte, anche in questo caso, ho sentito parlare di
bruscandoli. Quando si parla, dunque, di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s'intende il
germoglio del luppolo, come stato detto qui, oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e
buono)germoglio del pungitopo.

Riso al salto (con il riso avanzato)

Scaldare in una padellina di ferro, del diametro di 15-18 cm, due cucchiai di olio. Formare con il
risotto avanzato delle "frittatine", alte circa un centimetro, e rosolarle per renderle dorate e
croccanti da ambo i lati. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.

Riso, fagioli e broccoli

Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500, fagioli borlotti secchi g 300, riso g 300,2 pomodori, una
cipolla, peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale
Mettere a bagno per una notte i fagioli. Lessarli con i pomodori e la cipolla, salarli a metcottura.
Quando sono cotti, togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Dopo dieci minuti, unire il riso e
terminare la cottura. Se l'acqua non sufficiente, aggiungerla. Una volta cotto, il piatto si presenta
come un risotto all'onda. Unire l'olio e il peperoncino.

Risotto alla milanese

Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500, burro g 150,Parmigiano Reggiano
g 50,una cipolla, una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli), un litro e mezzo di brodo di
carne, sale
Tagliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto, con 3/4 del burro. Farla cuocere
a fuoco bassissimo in modo che non prenda colore. Aggiungere il riso, alzando leggermente la
fiamma, e farlo insaporire, mescolando continuamente. Allungare con parte del brodo, in modo da
coprire completamente il riso, salare. Mescolare di tanto in tanto, rabboccando la pentola con il
brodo, quando necessario, e salare. Nel frattempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in mezzo
bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso quasi cotto. Terminata la cottura, mantecare con il
burro rimasto e il Parmigiano, mescolare, coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di
servire.


Risotto alla piemontese (risotto rosso)

Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350, burro g 50, una cipolla piccola,concentrato di
pomodoro, grana grattugiato, brodo,vino bianco, sale
Mettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metdel burro, unire il riso, tostarlo
e spruzzarlo con un dito di vino bianco, che deve evaporare a fuoco vivo, mentre si continua a
mescolare. Versare un mestolo di brodo, nel quale stato sciolto un cucchiaio di concentrato di
pomodoro; cuocere a fuoco moderato, aggiungendo il resto del brodo un po' alla volta (circa un
litro in tutto) e il sale. Appena il riso pronto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro
e un cucchiaio di grana. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Risotto alla trasteverina

Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400, una fetta di prosciutto crudo g 120, fegatini di pollo
g 100, pancetta magra g 80, burro g 80, cipolla, parmigiano grattugiato, Marsala secco, brodo di
carne, sale, pepe
Soffriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Bagnare con 3 cucchiai di
Marsala, farlo evaporare, aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle;
mescolare 2 minuti, aggiungere il riso e portarlo a cottura, unendo di tanto in tanto il brodo di carne
bollente (circa un litro). Poco prima della fine cottura, salare e pepare a piacere. Quando cotto (al
dente), aggiungere il burro rimanente, il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.

Riso in polenta

Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350, farina bianca g 200,sale grosso g 40.
Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi, passati in padella, oppure ragdi carne
Mettere 3 litri e mezzo d'acqua a bollire in una pentola da polenta, con il sale. All'ebollizione,
aggiungere il riso. Mescolare e, dopo circa 10 minuti di cottura, togliere dal fuoco e versarvi la
farina fatta scendere da un setaccino. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura, finchi chicchi
di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Quindi, scodellare la polenta sulla
spianatoia, o sul piatto da portata, e completare con uno dei condimenti a scelta.

Risotto al radicchio rosso di verona

Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300, riso Vialone nano g 300, uno spicchio
d'aglio, burro, Grana Padano, un litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco,olio
extravergine d'oliva, sale, pepe
Far imbiondire l'aglio nell'olio con una noce di burro. Togliere l'aglio e aggiungere il radicchio lavato
e tagliato a listerelle. Salare, versare il vino e lasciare evaporare. Quando il radicchio stufato,
gettare il riso e portarlo a cottura, unendo poco alla volta il brodo bollente, rimestando. Quando il
riso quasi pronto, spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato, una noce di burro e
un pizzico di pepe. Varianti Nel basso Trevigiano, lo facciamo con il radicchio di Treviso, quello
rosso a foglie sottili, con le coste bianche. Se non lo troviamo, usiamo lo spadone, anche se non
la stessa cosa. Per il risotto, soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4
persone), tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Quando appassito,
tostare il riso (una tazzina da caffa testa). Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo
vegetale. A fine cottura salare, mantecare con burro, parmigiano e servire con la guarnizione di
radicchio.

PASTE RIPIENE E GNOCCHI

Bullozzones (ravioli)
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500, 2, uova, olio, sale. Ripieno: ricotta di pecora g 400,
un uovo, scorza di mezzo limone, prezzemolo, zucchero, parmigiano grattugiato, noce moscata,
sale, pepe. Condimento: pomodori kg 1, aglio, cipolla, prezzemolo, zucchero, peperoncino,
parmigiano, olio d'oliva, sale
Pasta: lavorar la farina con le uova, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e l'acqua necessaria per
ottenere un impasto sodo, ma elastico; lasciare riposare. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta
con la scorza di limone e il prezzemolo tritati, un uovo, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di



parmigiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Stendere la pasta in sfoglia
sottile, disporre il ripieno a mucchietti su metdella sfoglia, coprire con l'altra mete ritagliare i
bullozzones (ravioli). Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati,
aggiungere i pomodori pelati a pezzi, farli stufare, poi passarli al setaccio; cuocere la salsa con
l'aggiunta di sale, peperoncino, prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero, finchrisulta densa
quindi condire i bullozzones lessati al dente; spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in
tavola ben caldi. Oltre a questi "ravioli", in Sardegna esistono anche i culingionis, con ripieno di
pecorino fresco e spinaci. Un'altra variante poi prevede l'uso di patate, pecorino, menta e aglio.

Cannelloni
Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500, 5 uova, sale Ripieno: carne di manzo g 200,
carne di maiale g 200,salsiccia fresca, circa g 100, Parmigiano Reggiano g 100, mezzo petto di
pollo, 2 fette di prosciutto crudo, un uovo, noce moscata, olio, sale, pepe. Besciamella: un litro di
latte, burro g 80, farina g 70,noce moscata, Parmigiano Reggiano, sale. Salsa: un barattolo di
passata di pomodoro, aglio, cipolla, olio, sale.Per completare: burro, Parmigiano Reggiano
Ripieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti, far cuocere tutto insieme in una padella con un
filo d'olio, salare e pepare; quando la carne cotta, scolare dal grasso che si formato e tritare
con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo,
Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben
amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno pronto. Preparare la sfoglia: impastare bene uova,
farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti; tirarla con il matterello fino a 2-3
mm d'altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Far bollire una pentola d'acqua salata con
un filo d'olio e cuocere i rettangoli di pasta, pochi per volta, per 1-2 minuti (la pasta non deve
scuocere), scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura, poi stenderli
su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la
besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina, sale; far cuocere per 10 minuti, poi unire
2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno
spicchio d'aglio tritati e soffritti con poco olio; aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io
uso la mia, che faccio d'estate), far cuocere una ventina di minuti e salare. Mettere i rettangoli di
pasta sul tagliere, al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.
Prendere una teglia da forno, imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni, uno strato di
besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Coprire tutto con una
spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare con i cannelloni, besciamella, pomodoro,
Parmigiano. Completato l'ultimo strato, infornare a 180per 40 minuti, finchnon tutto ben
gratinato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.

Cjalcions
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300, 3 uova, sale. Ripieno: patata lessata e passata g
200, burro g 120, uvetta g 80 ammorbidita nell'acqua, zucchero g 40 una cipolla, prezzemolo,
menta, buccia di limone, un uovo, cannella in polvere,sale. Condimento: burro, ricotta affumicata,
cannella in polvere
Pasta: con la farina setacciata, le uova e un pizzico di sale, ottenere una sfoglia piuttosto tenera.
Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro, l'uvetta sgocciolata,
lo zucchero, prezzemolo e menta tritati, buccia di limone grattugiata, l'uovo e un pizzico di
sale e di cannella. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi, servendosi di una tazzina
capovolta. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a met(a mezza luna). Lessare i
"cjalcions" in acqua bollente salata, condirli con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata e cannella
in polvere.

Gnocchi di patate all'amatriciana
Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1, farina g 300, un uovo, noce
moscata, parmigiano grattugiato, sale. Sugo all'amatriciana: pomodoro maturo g 300, cipolla
bianca 2 grosse, guanciale magro g 100, bacon g 50, pancetta arrotolata g 50, peperoncino,
pecorino e parmigiano grattugiati,vino bianco, aceto bianco, olio d'oliva, sale


Gnocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata, fredda. Appena cotte, passarle nello
schiacciapatate e lasciarle raffreddare, poi impastarle con l'uovo, un cucchiaio di parmigiano, la
noce moscata, la farina, un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Sugo: tagliare a striscioline
le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio, finchdiventano croccanti togliere dal recipiente e
conservare al caldo. Porre, nello stesso tegame dove hanno rosolato le pancette, le cipolle
affettate e farle imbiondire senza farle bruciare. Quando la cipolla sarben cotta aggiungere le
pancette. Fare riprendere la cottura a fuoco alto. Solo a quel punto, unire mezzo bicchiere di vino e
uno spruzzo di aceto. Far evaporare, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, aggiustare di sale e
di peperoncino e far cuocere per 20 minuti. Lessare gli gnocchi in acqua salata; appena salgono in
superficie, toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro
acqua di cottura, mantecare e completare con i formaggi.

Gnocchi di semolino alla romana

Ingredienti per 6 persone: latte g 700, semolino g 200, burro, 2 tuorli d'uovo, parmigiano, farina,
noce moscata, sale
Portare a ebollizione il latte con una noce di burro, un pizzico di sale e il profumo della noce
moscata e gettarvi a pioggia il semolino, mescolando energicamente per evitare che si formino
grumi. Cuocere per 15 minuti, quindi amalgamare g 30 di burro, i tuorli e un cucchiaio di
parmigiano. Versare il composto su carta da forno o d'alluminio, livellare a 2 cm, lasciare
raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila
e fare un primo strato con i ritagli, proseguire con i dischi di semolino disposti in bell'ordine,
cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Infornare a
200per circa 15 minuti a gratinare.

Gnocchi di zucca

Ingredienti per 4 persone zucca matura kg 1, farina bianca g 100, ricotta stagionata affumicata g
100, burro g 30, un uovo, sale
Pelare la zucca, togliere i semi, tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo avvolta in foglio di
alluminio. Cuocere bene e, se fosse ancora umida, farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco
vivo. Una volta raffreddata, tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale,
l'uovo e la farina. Ottenere un composto omogeneo e, con l'aiuto di un cucchiaio o di una tasca da
pasticcere, farlo cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a
galla, raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.

Gnochi sbatui

Ingredienti per 6 persone: farina g 600, un litro di latte, burro, puina fum(ricotta affumicata della
Lessinia), grana grattugiato, sale
Amalgamare con cura in una ciotola la farina, il latte e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto
di buona consistenza. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata. Inizia ora la
fase pidelicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell'impasto e immergerlo nell'acqua
bollente. Dopo qualche minuto, gli gnocchi affiorano; con una schiumarola, scolarli bene, versarli in
un piatto e tenerli in caldo. Ripetere l'operazione fino a esaurimento dell'impasto (calcolare di
cuocere l'equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidite una certa
pratica). In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi; completare
con una spolverata di grana.

Ignudi al fiori di zucca

Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400, burro g 50, 2 uova intere e 2 tuorli, parmigiano,
farina,12 fiori di zucca, 2 litri di brodo vegetale, sale
Amalgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano, le uova, i tuorli, un pizzico di sale, i fiori di
zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina, se l'impasto risulta troppo morbido. Formare
degli gnocchi grandi come uova, e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente, calcolandone tre a
persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Si possono fare con il
gorgonzola, in sostituzione dei fiori, oppure con gli spinaci.


Marubini di cremona
Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300, 3 uova intere, noce moscata. Ripieno:
stufato cremonese (con il sugo) g 400, una salamella cremonese fresca, un uovo, 3 cucchiai di pan
biscotto grattugiato, un fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro, 3 cucchiai di Grana
Padano fresco,3 cucchiai di Grana Padano stagionato, sale Per cuocere e servire i marubini:
brodo di carne, grana grattugiato, vino Barbera
Pasta: con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia, piuttosto
consistente, da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Ripieno:
tritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato. Mettere il trito in una terrina e unire il
pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, l'uovo e i due tipi di grana grattugiato. Mescolare
bene e regolare il sale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di
sfoglia di circa 8 cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale, poi unire
le due punte attorno al dito indice, formando un "cappelletto". Cuocere i marubini rigorosamente in
brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena.
Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera:
consuetudine, prima di gustarli coscome sono serviti, con una spolverata di formaggio, farne un
assaggio "en v嶪n" (in vino), mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo
bicchiere di vino.

Panzerotti al forno
Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500, ricotta g 400,
grana, noce moscata, sale. Pastella: farina g 150, 3 uova, burro,1/2 l di latte un cucchiaio di olio,
sale
Preparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta, 2 manciate di formaggio grattugiato, la noce
moscata, il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Preparare le frittatine, mescolando in una
ciotola la farina, il latte, le uova sbattute, l'olio e il sale. Sciogliere una noce di burro in una padella
di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere per un attimo, voltare la frittatina e,
appena colorita, farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo, fino a ottenere una
dozzina di frittatine. Disporle su un tagliere, mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.
Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una
pirofila imburrata. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana, infornare per una decina
di minuti e servire. Sulla superficie si pumettere sugo di funghi, di panna e prosciutto o un ragdi
carne. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l'aggiunta di qualche noce
tritata.

Pansotti

Ingredienti per 6 persone: preboggion (un misto di verdure selvatiche, formato da verza
primaticcia, raperonzolo, ortica, pissarella, borragine, bietola, radicchio selvatico, cerfoglio, pimpinella,
cicerbita e talegua) kg 1, farina g 300, cagliata g 100, parmigiano grattugiato g 50, 2 uova,
vino bianco secco, maggiorana, sale
Lessare le verdure, strizzarle, tritarle, metterle in una terrina e unire le uova, il parmigiano, la
cagliata, la maggiorana tritata e il sale. Rimescolare il ripieno. Impastare la farina con un
bicchiere di vino e, se il caso, aggiungere poca acqua. Tirare la sfoglia, ritagliare dei triangoli,
porre al centro il ripieno e, ripiegando gli estremi, formare dei grossi "tortellini". Lessarli e condirli.

Pisarei e faso

Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400, pangrattato g 250, sale Sugo: fagioli nostrani o
borlotti freschi g 400, lardo g 50,burro, prezzemolo, aglio, cipolla, salsa di pomodoro,grana,
mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, alloro), olio, sale, pepe
Pisarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina, fino a ottenere un
impasto morbido ed elastico. Staccare dei pezzetti e, con il palmo delle mani, tirare delle "bisce";
prenderne una nella mano sinistra e, con la destra, staccare dei pezzetti da passare sulla
spianatoia, premendoli al centro con il pollice (pisarei). Nell'impasto la quantitdi farina puvariare
a seconda dei gusti. Si possono usare pari quantitdi pane e farina oppure g 500 di farina e g 150
di pane. Importantissimo bagnare il pane con l'acqua bollente. Si possono aggiungere anche uno


o due tuorli d'uovo: in questo caso, prima di unire il pane all'impasto, lasciarlo raffreddare per non
scottare le uova. Se si usano le uova, lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in pi per
permettere loro di "crescere". Per il sugo: in una pentola di terracotta, soffriggere il burro con un
poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe, poco aglio e
prezzemolo; aggiungere i fagioli, salare, pepare e lasciare insaporire. Unire qualche cucchiaiata di
salsa di pomodoro, diluito in acqua calda, e cuocere a fuoco bassissimo. Lessare i pisarei in acqua
bollente salata, scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.
Ravioli al plin
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1, 12 uova fresche, olio extravergine d'oliva,
sale. Ripieno: spinaci g 600, sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500, coscia di maiale g 500,
Parmigiano Reggiano grattugiato g 100, burro g 50, 3 uova, aglio,rosmarino, noce moscata, brodo,
olio extravergine d'oliva, sale, pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia
Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare
tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti
circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe.
Continuare poi la cottura a fuoco medio per un'ora e 15 minuti, bagnando, all'accorrenza, con
brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in
acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli.
Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere,
un pizzico di noce moscata e un po' di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su
una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d'olio. Impastare con cura e
tirare una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la
preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla
sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l'una dall'altra. Ripiegare il
bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una
leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire
successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra imprimendo un pizzicotto alla
pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall'altro. Farli riposare al fresco
per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre quattro
minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli cos se si vuole gustare fino in fondo il ripieno,
oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.

PIATTI UNICI

Arancini 'i risu
Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400, parmigiano grattugiato g 50, una bustina di
zafferano, 5 uova, una provoletta, pangrattato, olio d'oliva, sale. Rag carne tritata g 400, piselli g
200, una cipolla, passato di pomodoro, olio extravergine, sale, pepe
Preparare con gli ingredienti un ragpiuttosto denso. Lessare in acqua salata il riso, scolarlo al
dente farlo raffreddare, mescolarlo con 2 uova, lo zafferano, il parmigiano. Mettere due cucchiaiate
di riso nel palmo della mano e farne una coppetta, versare un po' di rage qualche pezzetto di
provoletta; chiudere con altro riso, formando una palla. Passare gli arancini nelle uova sbattute,
poi nel pangrattato e farle dorare in abbondante olio caldo.

Brodo souffl(scusceddu)

Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700, carne di vitello tritata due volte g 500, pecorino
pepato grattugiato g 200, parmigiano grattugiato g 50, 2 uova, pangrattato, prezzemolo tritato,
brodo di carne, sale, pepe
Mescolare in una ciotola la carne tritata con le uova intero, metdel parmigiano, un cucchiaio di
pangrattato e il prezzemolo; aggiustare di sale e pepe, poi preparare tante piccolissime polpettine,
grandi quando una nocciola. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine.
Amalgamare la ricotta con il pecorino grattugiato groviera, sale, pepe e il resto del parmigiano.
Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila, versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare



a 2-3 cm dal bordo). Disporre sul brodo, a cucchiaiate, il composto di ricotta e far cuocere in forno
caldo a 200per circa 30 minuti. Servire immediatamente.

Pancia di monaco

Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro), funghi porcini g 500 (da
trifolare), prosciutto cotto g 150 (a fettine),10 crespelline sottili, grana grattugiato, sale, burro
Disporre una crespella al centro di un canovaccio, spalmarla con un cucchiaio di funghi, coprire
con una fettina di prosciutto, aggiungere un po' di spinaci, grana, poi proseguire a strati con le
crespelle e gli ingredienti preparati, fino a esaurimento. Annodare i lembi del canovaccio sulla
"pancia" preparata. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e, al
bollore, adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti, massimo 5. Toglierlo
dall'acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano; far scolare l'acqua
inclinando il piatto, poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la "pancia" sul piatto da portata.
Inciderla a croce, spolverizzarla con grana grattugiato, irrorarla di burro spumeggiante e servirla
subito.

Panzanella

Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200, un grosso cetriolo, 4 pomodori, 2 cipolle
fresche, basilico, aceto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda, quindi strizzarlo bene e mischiarlo, come in
un'insalata, con il cetriolo a fettine, i pomodori a pezzetti, le cipolle affettate e un mazzetto di
basilico spezzettato. Condire con olio di oliva, sale, pepe e una spruzzatina di aceto.

Patate, riso e cozze

Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2, patate kg 1, riso g 700, 3 zucchine medie, aglio,
prezzemolo, parmigiano, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, pepe
Sgusciare le cozze a crudo, stando attenti a conservare l'acqua che ne viene fuori, lasciandone
una decina con il guscio. In una coppa raccogliere il riso, le zucchine tagliate a bastoncini, le cozze
sgusciate, il prezzemolo tritato, l'aglio a pezzettini piccoli, il pepe, abbondante formaggio,
abbondante olio e mescolare pivolte. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d'olio (di
Puglia, altrimenti non viene bene); pulire le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e
disporne uno strato sul fondo della teglia, senza sovrapporle; versarvi sopra il riso e un altro strato
di patate, alternate alle cozze con il guscio, precedentemente raschiate con un coltellino. Allungare
con un mestolo di brodo vegetale l'acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione, tenendo
conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Passare nel forno preriscaldato a 250
per circa 45 minuti. Non ho parlato di sale perchl'acqua delle cozze salatissima!

Polenta concia

Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500, Maccagno (o Fontina) g 500, burro, sale
Per realizzare le polenta concia come si fa a Biella, portare a ebollizione, in un capace paiolo di
rame, 3 litri di acqua, aggiungere una manciata di sale, la farina di mais e cuocere per 40 minuti.
Terminata la cottura, la polenta deve risultare piuttosto liquida. Aggiungere il Maccagno (o Fontina)
tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Servire in piatti fondi, ricoprendo la polenta con burro fuso
"imbiondito". Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna;
presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Come
formaggio metto il Bitto o il Casera, ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. La polenta
veramente concia quando nella sua zuppierona e ha tutto intorno un'aureola di burro fuso e ci
naviga un po' dentro; perognuno ha le proprie dosi, in base al limite di sopportazione... del
fegato.

Polenta con i broccoli

Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500, farina di mais g 200,
curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso), olio extravergine e al peperoncino, sale
Lessare i broccoli in acqua bollente salata, in quantitsufficiente per poi cuocere la polenta (circa
un litro). Unire un cucchiaio d'olio e un pezzetto di curcuci. Quando i broccoli sono a metcottura,



far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere, mescolando, per circa 40 minuti. Al
termine, la polenta si deve presentare asciutta, ma avere consistenza morbida. Si serve come
primo piatto. Se lo si gradisce, si puanche aggiungere un poco di olio al peperoncino.

Sa fregula sarda

Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro, grossa g 500, uova, 2 bustine di zafferano, brodo
di carne
Mettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova, una alla volta: girare con una
mano la semola e con l'altra unire le uova, fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli
grumi. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare, finchi grumetti
non sono tutti uguali e uniformi. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10
minuti), ma preferibile assaggiare. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). Mettere
a cuocere le arselle, giaperte, in un tegame con aglio, prezzemolo e pomodori concass Al
bollore, buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.
Infine, unire peperoncino, se gradito, e salare.

Sa simbula fritta

Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500, lardo di maiale g 100, una piccola
cipolla, olio d'oliva, sale
Tagliare il lardo a piccoli tocchetti, metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere
a fuoco medio, finchnon si formano grasso e "ciccioli". Unire la cipolla tagliata sottile prima che i
ciccioli siano pronti, altrimenti brucia. Bagnare con un litro d'acqua, un pizzico di sale e, al bollore,
versare la semola. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono
circa 20-30 minuti. Servire la preparazione sia calda sia fredda.

Strudel di spinaci

Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200, 2 uova, latte, sale Ripieno e Condimento: spinaci
kg 1, da lessare, prosciutto cotto g 100, burro, pangrattato, parmigiano, sale
Pasta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla
a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro,
rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la
pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il
rotolo in una salvietta, per una buona mezz'ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e
condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

Tar矊

Ingredienti per 4 persone: patate g 400, fagiolini g 200, formaggio Casera g 200, burro g 100,
cipolla g 50, noce moscata, sale, pepe
Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. A cottura ultimata, scolare le verdure, porle
in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti, metdel burro, sale, pepe e noce moscata.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, ridurre il tutto a pezzetti. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si
possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante, finchil burro stesso diventi
color nocciola e versare il condimento sopra ai tar矊. Servirli ben caldi nei piatti oppure, a piacere,
in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15
cm di diametro, cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare
una cialda per ogni porzione. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi, appoggiarla
sopra un bicchiere capovolto, darle con le mani la forma di una coppetta, lasciarla raffreddare,
quindi toglierla dal bicchiere. Riempire la cialda con i tar矊 e servire.

Tiella di riso e cozze alla barese

Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1,5, patate g 800, pomodori maturi g 700, cipolle g 600, riso
Superfino g 500, prezzemolo g 70, 3 spicchi di aglio, pecorino grattugiato, olio d'oliva, sale
Lavare molto bene le cozze e aprirle; tritare il prezzemolo e l'aglio, tagliare a fettine sottilissime le
cipolle e affettare le patate sottili. Tagliare i pomodori. Accendere il forno e portarlo a 180circa.
Ungere d'olio un tegame, possibilmente di coccio, partire con metdelle cipolle, del prezzemolo,


dei pomodori, sale e abbondante pecorino. Continuare con circa metdelle patate e tutto il riso
mondato, cercando sempre di fare uno strato uniforme. Distribuire le cozze sopra il riso e
spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle, dei pomodori, le rimanenti patate e
un filo d'olio; aggiungere poco a poco dell'acqua fredda leggermente salata, quanto basta per
coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti; se necessario, unire ancora acqua
bollente.

Tofeja canavesana

Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500, cotenne di maiale g 200, 2 zampini di
maiale, 2 codini, un cotechino, un mazzetto di aromi, aglio, rosmarino, noce moscata, sale, pepe
Ammollare i fagioli in acqua fredda, per alcune ore. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe,
noce moscata, aglio e rosmarino finemente tritati, quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo
spago. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le "rolatine" di cotenna, gli zampini, i codini, il
cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i
fagioli e fare cuocere in forno, a una temperatura non tropo elevata, almeno 4 ore (anche 6, se si
usa un recipiente di terracotta), fino a ottenere una minestra abbastanza densa. A cottura ultimata,
salare e portare in tavola la Tofeja. Commenti Si tratta di una minestra molto semplice, ma molto
calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto,
chiamata, appunto, Tofeja, e si cuoce in forno. L'ideale sarebbe un forno a legna o una stufa, ma,
in mancanza di questi, ci si puaccontentare del forno elettrico. Anche i fagioli sono caratteristici
(piattelline canavesane), ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Nelle
campagne canavesane, i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo, ma non tutti apprezzano.
Questa una ricetta "ufficiale". La ricetta di casa mia, per prevede solo l'uso della cotenna (non
degli zampini, del cotechino e del codino) e l'aggiunta di un paio di patate a dadini. fondamentale
la cottura lenta nel recipiente di terracotta.

U casca tabarkin (cuscus) alla calasettana

Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1,5, carne di maiale kg 1,5, cavolo kg 1, un cavolo
cappuccio, cavolfiore, 6 carote, 2 cipolle grosse, pomodori secchi, sedano, salsa di pomodoro,
spezie miste in polvere, peperoncino, noce moscata, olio d'oliva, sale, pepe, pastella di acqua e
farina per chiudere la pentola
Mettere la semola grossa sul piano del tavolo, condirla con le spezie e il sale, bagnare poco alla
volta (in tutto occorrono 2 di di acqua) e lavorarla con il palmo delle mani aperto, facendola
scorrere tra le dita. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi; poi, fare lo stesso
lavoro con l'olio (circa 3 dl). Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di
metallo; non comprimerla, ma disporla molto delicatamente, perchil vapore deve passare negli
interstizi, per cucinarla. Appoggiare il colapasta su un tegame alto, nel quale si stia cucinando il
sugo di verdure e carne. Per il sugo, tagliare sedano, cipolle e carote a pezzi, come per fare una
minestra, e fare rosolare lentamente in un filo d'olio, poi unire la carne a dadini e rosolarla,
aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo; unire poca salsa, alcuni pomodori
secchi a pezzetti, l'acqua necessaria, sale, pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.
Quando la semola cotta, raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla, con
poco sugo di verdure alla volta, girando delicatamente, altrimenti si impasta. Servire freddo o
tiepido, accompagnando con altro sugo tiepido. In alternativa, si pufare il sugo a parte e mettere
nel tegame solo dell'acqua; sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina
e acqua , in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene; ci vogliono circa 2 ore di
cottura.

U casca tabarkin (cuscus) alla carlofortina

Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1, ceci da ammollare g 300, pisellini g
300, un cavolo verza, 4 carote grosse, 2 finocchi, 2 melanzane medie, 2 zucchine,
cipolla,finocchietto selvatico, spezie in polvere (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice
stellato), noce moscata,2 litri di brodo vegetale, olio extravergine, sale
Mettere a bollire l'acqua per cuocere a vapore il casca (la semola). Intanto, pulire la tavola di legno
dove si "arrotonder la semola; tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un poco di


sale e mezza tazza d'olio; arrotondare il casca a poco a poco, lavorandolo con i polpastrelli delle
mani, senza usare il palmo, perchla semola non deve risultare impastata; aggiungere 2 o 3
pizzichi di sale; spruzzare l'acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10
minuti, tenendo presente che il casca deve raddoppiare il proprio volume; finita l'acqua, continuare
con l'olio, sempre spruzzato con le dita, per altri 10-15 minuti; la semola pronta quando si
presenta gonfia e morbida. A questo punto, metterla nella pentola per la cottura al vapore e
coprire; ogni tanto, controllare e rimestare. Nel frattempo, preparare le verdure; cominciare con i
ceci, messi a bagno il giorno prima; scolarli e metterli in una pentola con altra acqua, sale e
finocchietto; lasciarli cuocere per un'ora e mezza. Preparare i pisellini in una pentola con un
soffritto di olio e cipolla; lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare, ma non troppo. Preparare lo
stufato di verdure con il cavolo verza (che puessere precedentemente scottato), le carote e i
finocchi tagliati a tocchetti, sempre con una base di soffritto di olio e cipolla; aggiungere brodo fino
a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di circa 40 minuti; alla fine, aggiungere qualche
pizzico della polvere di spezie. Friggere le melanzane e poi le zucchine, entrambe tagliate a
tocchetti, in poco olio d'oliva, e tenere da parte. Ogni tanto controllare la semola, rimestare e
aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo; il casca pronto dopo almeno 2 ore di cottura; a questo punto,
versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente, aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e
ancora qualche pizzico di spezie in polvere e, se il casca troppo asciutto, altro brodo, sempre
rimescolando. Unire le melanzane e le zucchine e metdi ogni verdura preparata; lasciar
raffreddare il tutto coperto, mescolando ogni tanto, stando attenti che non si asciughi. Le verdure
rimaste servono per accompagnare il casca.







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